Pastel de lengua

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Bueno ya estamos aquí otra vez con el desafío en la cocina. Se acabó el verano y ya estamos de vuelta con una receta salada. La propuesta viene de la mano de nuestras boss Mila y Nina de  “La cocina de Camilni“. Se les ha ocurrido que sería buena idea hacer casquería y nos han dado una lista con las opciones. Aunque no es algo que hago todos los días, no me ha importado nada. Tenía de la última matanza 2 lenguas en el congelador, así que no tuve que pensar mucho. Se me ocurrió hacer un pastel y el resultado ha sido muy bueno, me gustó mucho como quedaron. El próximo mes nos toca receta dulce y la cabeza pensante será Rocio de “Chismes y cacharros“.

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Ingredientes:

2 Lenguas de cerdo

½ Cebolla

1 ajo

Un trozo de puerro

Pimiento verde y rojo

2 Zanahorias

1 Tomate

Guisantes

Champiñones

Tomillo

Orégano

½ Cucharadita de Ras hanaut

½ Cucharadita de Pimentón

Sal y pimienta

½ Vaso de vino blanco

1 Vaso de agua

Una lámina de hojaldre

Un huevo, para pincelar

Preparación:

Limpiamos las lenguas bien, poniéndolas a hervir unos minutos. Sacamos y pelamos que queden bien limpias. Cortamos en trozos. En la olla ponemos un chorro de aceite de oliva; salteamos la lengua y añadimos: cebolla, ajo, puerro, pimiento y zanahorias. Sofreímos y ponemos el resto de verduras. Espolvoreamos el tomillo, el orégano, el ras hanaut y el pimentón. Removemos. Vertemos el vino y el agua. Salpimentamos. Cerramos la olla y dejamos hervir unos 40 minutos. Ponemos en una fuente para horno. Tapamos con el hojaldre, hacemos un agujero en el centro y pincelamos con huevo batido. Horneamos en horno precalentado a 200ºC. unos 30 minutos, hasta que esté dorado.

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Semlor de nata y crema

 

Bueno, aquí estamos con el desafío de agosto. Los meses de julio y agosto en desafío en la cocina son desafíos opcionales, pero así tenemos un comodín por si fallamos el resto del año. En agosto nos toca dulce. Tenemos que escoger una receta ya publicada en el desafío. Yo he puesto a votación todas las recetas publicadas en mi casa y la receta que salió ganadora fue “ Los semlor”, que son unos bollos nórdicos típicos en la cuaresma. Es una masa enriquecida con leche, mantequilla, huevo y aromatizada con cardamomo. Una vez horneada se rellena con una pasta de almendra, y nata. Yo he rellenado algunos con crema pastelera y quedan también súper buenos.. Lo típico es comerlos metidos en un tazón de leche caliente.

desafio en la cocina grande

NOTA: La receta e información son del libro “pan casero” de Ibán Yarza

Ingredientes para la masa:

450g de harina de fuerza

180-200g de leche

70g de azúcar

1 huevo

50g de mantequilla

12g de levadura fresca

5g de sal

½ cucharadita de cardamomo molido

Ingredientes para el relleno:

125g de almendra molida

100g de azúcar

50-60g de leche

Nata montada + azúcar glas

Crema pastelera (la receta de la crema es la misma que la crema moussline de vainilla, sería sin mantequilla).

Azúcar glas

Un huevo para pincelar

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Preparación de la masa:

En un cazo ponemos a calentar la leche y derretimos en ella la mantequilla. Dejamos entibiar.

En el bol del robot, ponemos el resto de ingredientes, en la leche tibia deshacemos la levadura y agregamos al bol. Amasamos unos 10 minutos hasta que la masa este lisa y brillante. Dejamos fermentar en un bol tapado hasta que doble su volumen (unas dos horas).

Dividimos la masa en porciones de unos 100g y formamos bolas, haciéndolas girar con rapidez con una mano sobre la otra o sobre la mesa. Las vamos poniendo en una bandeja de horno con papel separadas al menos de unos 5cm para que tengan suficiente espacio para fermentar. Dejamos fermentar unas dos horas o hasta que doblen su volumen. Pincelamos con huevo. Horneamos unos 10 minutos a 230º .C (si vemos que se doran demasiado, bajamos el horno a 200ºC y tapamos con papel de aluminio.)

Preparación del relleno:

En un bol mezclamos la almendra, el azúcar y la leche.

Montamos la nata con azúcar glas.

Hacemos la crema pastelera

Una vez fríos, cortamos una tapa (es tradicional hacerlo en forma triangular o circular). Sacamos un poco de relleno, que podemos mezclarlo con la almendra. Rellenamos con la pasta de almendra y añadimos una capa de nata o de crema. Tapamos con la tapa y espolvoreamos con azúcar glase.

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Pan kínder con Ibérico, ensalada y vinagreta casera

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Hola! Estamos de vacaciones en desafío en la cocina los meses de julio y agosto, pero nos dan la opción de hacer una receta (una salada y otra dulce) que nos servirán de comodín por si fallamos durante el año. Tenemos que escoger una receta ya publicada en el desafío. Yo he decido que la receta salada sería pan Kinder, que además lo he rellenado con una ensalada fresquita, que con este tiempo apetece un montón.

Ingredientes para la masa:

250g de harina

4g de levadura instantánea de panadería

10g de sal

100g de agua fría

30g de aceite de oliva

Ingredientes para el adobo del ibérico:

300g de Ibérico en trozos

Un ajo

Una cucharadita de mezcla de especias

Tomillo

Orégano

Perejil

Un chorrito de limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Ingredientes para la ensalada:

Mezcla de lechugas

Parmesano en trocitos

Nueces

Piñones

Para la vinagreta:

Una cucharadita de mostaza

Vinagre de módena

Aceite de oliva

Sal y pimienta.

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Preparación:

Lo primero pondremos el ibérico en adobo.

Machamos los ingredientes en un mortero, metemos la carne y dejamos macerar un rato.

Ahora hacemos la masa:

Ponemos en el bol del robot de cocina con el accesorio del gancho, la harina mezclada con la levadura. Añadimos el agua fría y seguimos mezclando durante 5 minutos. Agregamos la sal y amasamos otros 5 minutos. Finalmente echamos el aceite y amasamos otros 5 minutos más. Hacemos una bola y la dejamos en un bol tapada con un paño una hora. Esta masa no aumentará de tamaño.

Precalentar el horno a 220°C. Dividimos la masa en dos y con un rodillo estiramos hasta que quede muy fina. Cogemos un trozo de papel de horno y lo arrugamos. Después, ponemos en el centro de la masa. Envolvemos con la masa. Cerramos bien todos los bordes pulverizando con agua. Metemos en el horno con los bordes para abajo. Podemos espolvorear con un poco de harina para que quede más rustico.

Pulverizar con agua también el horno para conseguir corteza. Horneamos unos 12 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla.

Mientras, hacemos la vinagreta para la ensalada:

Ponemos las lechugas en un bol, las nueces, el queso y los piñones tostados. Vertemos la vinagreta y removemos bien.

Salteamos en una sartén el ibérico.

Montaje del plato:

Cortamos por la parte de abajo la bola de pan, sacamos el papel, escurrimos la ensalada bien, rellenamos el pan y encima ponemos el ibérico.

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Nota: La receta del pan es del blog “webosfritos”

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Pastela en galletas Mariñeiras Daveiga

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La semana pasa me enviaron un lote de galletas mariñeiras de la empresa Daveiga y la verdad, no conocía este producto.

Las Galletas Mariñeiras son una adaptación moderna del “Pan de Barco” o “Biscocho de Barco”, una solución antiquísima de los marineros para conservar el pan en largas travesías oceánicas de forma natural.

Es un pan natural de larga duración con sabor neutro y resistente a la adsorción de la humedad, por tanto siempre esta crujiente. Es ideal para hacer canapés, con su sabor neutro nos permite combinarlo tanto con salado como dulce. Tiene bastantes variedades: clásicas, integrales, sin sal, con chía, etc. Visitad su página y ya veréis qué de variedades tienen. logo_daveiga_011Yo he empezado por las clásicas y me han gustado bastante. Os he preparado una receta muy fácil y de aprovechamiento. Tenía pollo asado del día anterior y llevaba unos días con ganas de hacer pastela marroquí. La pastela creo que se hace con el pollo hervido pero bueno, esta la he hecho a mi manera.

Ingredientes:

Galletas mariñeiras Daveiga (clásicas)

Pollo asado

Cebolla

Pasas

Cubitos de almendra

Pistachos

Una cucharadita de ras hanout

Una cucharadita de canela

Azúcar glase

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Preparación:

En una sartén pochamos la cebolla, añadimos el pollo desmigado y sin piel (nos sirve los restos de pollo que nos haya quedado), tostamos las almendras y se las añadimos al pollo. Incorporamos el ras hanout y la canela. Salteamos un minuto. Servimos en las galletas mariñeiras y espolvoreamos el azúcar glase y la canela.

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Zeppole con crema mousseline de vainilla y chocolate

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Ya estamos aquí con el desafío en la cocina, será el último del vereno, nos vamos de vacaciones. Este mes han cambiado un poco las cosas, las desafiadoras han pasado a ser desafiadas, tenemos 5 recetas “Mont Blanc, Semlor, Lamingtons, Mustikkapiiraat, y Zeppole di san giuseppe”  divididas en 5 grupos. Cada grupo cuenta con una boss y una compañera, en nuestro grupo tenemos a Mari Luz de Trasteando en mi cocina……… y a Lidia (solstici d’estiu) de manresa-misplatosfavoritos, que nos ha propuesto Zeppole di san giuseppe, una receta italiana. Es típico en Italia hacerla para el día del padre, se puede hacer frita o al horno. Nos dejaba libertad para el relleno, así que yo la he hecho al horno con una crema mousseline de vainilla.

Ingredientes para pasta choux:

125ml de agua

125ml de leche

100g de mantequilla en cuadrados

150g de harina

1 cucharada de azúcar

Un pellizco de sal

4 huevos mas o menos

Ingredientes para la crema moussline de vainilla y chocolate:

Con esta cantidad nos sobra crema…La podemos utilizar para otras cosas “yo he rellenado unos pepitos” o simplemente hacer con la mitad de ingredientes.

400ml de leche

125g de azúcar

3 yemas de huevo

40g de maicena

200g de mantequilla a temperatura ambiente

La piel de un limón

Una vaina de vainilla

Un trozo de chocolate negro

Para adornar:

Unas cerezas y azúcar galse

 

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Preparación:

Haremos primero la crema.

Ponemos en un cazo la leche (reservamos un poco de leche) con la piel de limón y las semillas de la vaina de vainilla. Dejamos que hierva. Mientras, en un bol ponemos las yemas, el azúcar, la maicena y la leche que teníamos reservada. Removemos bien hasta que no queden grumos. Colamos la leche encima, sin dejar de remover; ponemos otra vez al fuego hasta que espese. Retiramos del fuego, añadimos la mitad de la mantequilla y mezclamos. Retiramos unas 3 ó 4 cucharadas que son las que mezclaremos con el chocolate rallado. El resto de la crema la taparemos con film transparente y dejamos hasta entibiar. Cuando esté más o menos a la misma temperatura que la mantequilla, agregamos y batimos con varillas eléctricas. Ponemos en una manga pastelera y metemos en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Ahora hacemos las pasta choux:

Precalentamos el horno a 200ºC y preparamos las bandejas con el papel de hornear. Tamizamos la harina mezclada con el azúcar y la sal. Ponemos la leche, el agua y la mantequilla en un cazo, al fuego hasta que se derrita la mantequilla, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Mezclamos con una cuchara de madera hasta que se separe del cazo, volveremos a poner al fuego para que se seque bien la masa y al tocarla con los dedos no se pegue. Pasamos a un bol normal o al del robot de cocina y dejamos que enfríe 2 ó 3 minutos. Ahora tenemos que ir mezclando los huevos de uno en uno, hasta que no esté bien integrado uno no echaremos el siguiente y el último lo echaremos batido y con cuidado. Cuando la masa caiga en trozos estará lista. Tiene que quedar la masa lisa y brillante. Pasamos la masa a la manga pastelera con la boquilla rizada y vamos haciendo círculos, empezando desde el centro vamos formando unas rosquillas sin pegarlas demasiado, dejando espacio entre ellas. Metemos en el horno durante 25 minutos aproximadamente, hasta que estén doraditos. Los sacamos y los dejamos enfriar en una rejilla. Los espolvoreamos con azúcar glase y con la manga pastelera ponemos un poco de crema de vainilla y un poco de crema de chocolate. Terminamos con las cerezas.

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Tarta de manzana francesa

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Esta receta la tenía en pendientes, hoy revisando mi cuaderno donde apunto todo lo que voy viendo, la he visto y no me lo he pensado nada. No se tarda nada en hacer y está muy buena. Ya queda como habitual. Lo que no sé, donde la vi, la tengo traducida de alguna página francesa, pero no tengo ni idea de dónde. Además solo tenía notas de los ingredientes, así que la he hecho a mi manera.

Ingredientes:

2 manzanas

150g de harina

130g de azúcar

2 huevos

100g de leche

1 sobre de levadura

Una pizca de sal

Extracto de vainilla

80g de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo

100g de azúcar moreno

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Preparación:

Mezclamos en un bol, la harina, la levadura, la sal, los huevos, el extracto de vainilla y la leche. En otro bol mezclamos, la mantequilla, el huevo y el azúcar moreno. Reservamos.

Pelamos las manzanas y las cortamos en láminas. Vertemos la primera mezcla en un molde enharinado, colocamos las láminas de manzana. Ahora vertemos la segunda mezcla. Horneamos en horno precalentado a 190º.C unos 30 minutos o hasta que la veamos doradita. Dejamos enfriar y podemos espolvorear un poco de azúcar glase.

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Corona de brioche rellena de pollo, queso y pimientos

 

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Otro mes más, participamos en el desafío en la cocina. Además estamos de aniversario, cumple 4 años este grupo. Y han decidido entre las cuatro bosses, Carolina, M.Luz, Rocío, Mila y Nina,Toñi que hagamos una corona con relleno salado. Podíamos hacerla con la masa que quisiéramos, así que yo me he decidido por una masa brioche, que le quedan bien todo tipo de rellenos. El más fácil es el de pollo, que le gusta a todo el mundo. No se le ve mucho el relleno, pero el sabor era buenísimo.. Para el mes que viene  nos toca desafío dulce, sera M.luz de  Trasteando en mi cocina, quien nos diga lo que hacemos..

Ingredientes para brioche:
500g de harina de fuerza
10g de sal
100g de azúcar
150g de huevo (3 unidades)
100g de mantequilla
120-130g de agua
40g de levadura fresca
1 huevo para pincelar con una pizca de sal
Semillas para el acabado
NOTA: Todos los ingredientes tienen que estar fríos de la nevera
Ingredientes para el relleno:
2 pechugas de pollo picadas
Una lata de pimientos morrones
Unas aceitunas
Una cucharada de queso fresco+ un quesito+ queso rallado
2 rebanadas de pan de molde remojadas en leche
Una cucharadita de mezcla de especias para fajitas
Cebolla en polvo
Sal y pimienta

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Preparación:
Lo primero hacemos la masa de brioche
Ponemos en el bol del robot de cocina con el gancho de amasar todos los ingredientes exceptuando la mantequilla, la levadura y un poco de agua que dejaremos para disolver la levadura. Incorporamos la mantequilla cortada en trozos pequeños, cuando se haya integrado y adsorbido, añadimos la levadura disuelta en el agua. Seguimos amasando hasta que la masa este fina y elástica; podemos hacer un reposo de la masa para que se relaje. Veremos que la masa está cuando se despegue de las paredes del bol (unos 15 minutos). Formamos una bola con la masa y la dejamos reposar una hora en un bol untado de aceite, tapada con un film en la nevera. Volcamos la masa sobre la mesa y dividimos en piezas de unos 70g más o menos. Trabajamos ligeramente las porciones hasta formar unas bolas lisas y uniformes. Esto nos ayudará después a formar mejor las piezas. Ponemos en una bandeja un poco aceitada, tapadas con film y reservamos en la nevera durante media hora.
Mientras, hacemos el relleno mezclando todos los ingredientes. Sacamos las bolas, estiramos con un rodillo y ponemos una cucharada de relleno en el centro. Metemos todas las puntas hasta tapar todo el relleno. Boleamos un poco y vamos poniendo alrededor de un molde redondo desmontable. Pincelamos con huevo batido y una pizca de sal. Tapamos con un paño y dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que doblen su volumen. Calentamos el horno a 190ºC. Cuando hayan doblado su volumen, pincelamos otra vez con un pincel de silicona para que no se bajen y espolvoreamos las semillas. Horneamos unos 30 minutos.
Nota: La receta de la masa de brioche es del libro “Bollería” de Xavier Barriga

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Maquetación 1

 

Tarta Ópera de menta y moka

 

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Ya es 20 de abril y aquí estamos  con un nuevo desafío en la cocina. Este mes nos toca desafío dulce. Carol, de “tomillo laurel y otras cosas de comer”, nuestra boss este mes, ha pensado que teníamos que hacer una tarta Ópera, así que nos hemos puesto manos a la obra y aquí la tenemos. Deciros que la tarta lleva un poco de trabajo pero merece la pena, esta súper buena. Lo peor de este desafío ha sido hacer las fotos que, para que se viera la cobertura de espejo, hemos tenido que repetirlas un montón de veces… Pero bueno, aquí esta. El próximo mes tenemos aniversario en el grupo “desafío en la cocina”, a ver qué se les ocurre…

La tarta ópera fue creado en la década de los cincuenta por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau, la cual se encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore. Esta tarta recibe el nombre de Ópera en honor al teatro Ópera Garnier París, que es uno de los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, que se caracterizaba por presentar los principales y más atractivos espectáculos. Se trata de capas finas de bizcocho Gioconda bañado en almíbar de café fuerte y rellenas de crema de mantequilla aromatizada con café y capas de ganache de chocolate intercaladas y terminada con un glaseado brillante.

El relleno de esta tarta es moka, chocolate y menta…
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Ingredientes:

Para el almíbar de menta:

100 ml de agua

50 g de azúcar

10 hojas de menta

Licor de menta

Para el almíbar de café:

200ml café expresso

75g azúcar

5 g café soluble

Para el bizcocho Gioconda: (Salen tres bandejas de horno)

220g de huevos

80g de yemas

220g de almendras en polvo

175g de azúcar

125g de claras

100g de azúcar

100g de harina

Para la ganache de chocolate:

170g de chocolate negro

120 ml de leche

40g de nata

20g de mantequilla

Para la crema de mantequilla de moka y menta:

Para merengue italiano:

40g de agua

100g de azúcar

75g de claras

25g de azúcar blanco

Para un kg de crema de mantequilla:

5 yemas

240g de azúcar

100g de agua

360g de mantequilla e temperatura ambiente

10g de café soluble y ½ expreso

Licor de menta y colorante verde

Para la cobertura espejo:

80ml de nata

120g de azúcar

130g de agua

40g de cacao en polvo

4 hojas de gelatina

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Preparación:

Primero hacemos los almíbares.

Para el de café, mezclamos el café recién hecho con el azúcar y el café soluble. Para el de menta, ponemos el agua al fuego con el azúcar y las hojas de menta, dejamos que hierva; retiramos del fuego y añadimos el licor. Dejamos infusionar.

Ahora hacemos las planchas de bizcocho. Precalentamos el horno a 200ºC. Vertemos las yemas y los huevos, las almendras en polvo tamizadas y los 175 g de azúcar en el bol del robot de cocina. Batimos a máxima velocidad unos 15 minutos. Mientras, montamos las claras a punto de nieve en otro bol con los 100g de azúcar. Incorporamos las claras a la preparación anterior, mezclamos con delicadeza y después añadimos la harina mezclándola con movimientos envolventes. Repartimos la mezcla en tres bandejas cubiertas con papel de horno. Extendemos la masa bien por la toda la placa de horno. Horneamos durante 10 minutos. Repetimos esa operación con las otras placas de bizcocho. Dejamos enfriar bien antes de montar la tarta.

Preparamos el ganache de chocolate.

Cortamos el chocolate. Ponemos la leche, la nata en un cazo y dejamos que hierva. Vertemos sobre el chocolate poco a poco, vamos mezclando e incorporamos la mantequilla. Mezclamos bien. Reservamos.

Ahora hacemos la crema de moka y menta.

Comenzamos haciendo un merengue italiano

En un cazo, ponemos a calentar el agua y 100 de azúcar a fuego lento. Llevamos a ebullición hasta 118ºC. Vamos limpiando los bordes con un pincel mojado en agua. Cuando el termómetro llegue a los 114ºC, empezamos a montar las claras a punto de nieve con los 25 g de azúcar, con las varillas a máxima velocidad. Cuando el azúcar alcance los 118ºC vertemos en forma de hilo sobre las claras, batimos ahora a velocidad media, hasta que se enfríe unos 10 minutos. Reservamos.

Para la crema, batimos enérgicamente las yemas con las varillas. En un cazo cocemos el azúcar y el agua a 118ºC y vertemos este almíbar sobre las yemas ligeramente batidas, batimos hasta que blanquee la mezcla. Trabajamos un poco la mantequilla con las varillas hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. La añadimos a la mezcla de las yemas. Mezclamos con las varillas a baja velocidad para obtener una textura ligera y incorporamos el merengue italiano. Con las varillas mezclamos con delicadeza. Separamos una parte para aromatizar el sabor a menta, añadiremos el licor de menta y el colorante. Mezclamos bien. Reservamos a temperatura ambiente tapada con papel film. El resto la aromatizamos con el café. Añadimos los cafés y mezclamos bien. Reservamos igual que la de menta.

NOTA: Podemos congelar la crema que nos sobre y cuando la vayamos a utilizar en otra preparación, volvemos a trabajarla y espumarla con la batidora a baja velocidad durante unos 10 minutos. Mejor congelamos sin aromatizar.

 Montaje de la tarta:

Cortamos las planchas de bizcocho para que nos salgan 4 capas. Las cortamos con el papel y así las manejamos mejor. Ponemos una capa de bizcocho, con un pincel emborrachamos con el almíbar de café, extendemos una capa de crema de moka, ponemos otra capa de bizcocho, emborrachamos con el almíbar de café, extendemos la ganache de chocolate, otra capa de bizcocho, este lo emborrachamos con el almíbar de menta, extendemos la crema de menta, otra capa de bizcocho, emborrachamos con el almíbar de menta, y ponemos una capa fina de crema de moka. Alisamos bien. Tapamos con un papel de horno, y ponemos un poco de peso para que se asienten las capas. Metemos en el congelador una media hora.

Mientras, hacemos la cobertura de espejo.

Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate. En un cazo hervimos la nata, el agua y el azúcar. Añadimos el cacao en polvo, removemos y dejamos cocer hasta los 103º C. Retiramos del fuego y este a 60ºC añadimos la gelatina bien escurrida. Mezclamos bien para que se incorpore y la utilizaremos cuando esté a 30ºC.

Terminamos el montaje de la tarta. Sacamos de la nevera, retiramos el papel de horno y vertemos la cobertura por encima rápido.

NOTA: Para cortar la tarta y que las capas queden bien lo aremos con un cuchillo caliente, a cada corte limpiamos el cuchillo y calentamos.

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Si quieres ver las recetas de mis otros compañeros de desafío, visita el blog  DESAFÍO EN LA COCINA

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Receta del bizcocho y las cremas es del libro Repostería de Chistophe Feldel

Receta de la cobertura y la información es de http://www.bavette.es/

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