Las chapatas son un tipo de pan plano de origen italiano que se caracteriza por su corteza crujiente y su miga esponjosa. Tradicionalmente se elaboran con harina de trigo pero en esta receta vamos a utilizar harina integral de centeno que le dará un sabor más intenso y un toque de fibra extra.

Esta receta es una variación de la receta original en la que añadimos un poco de harina integral de centeno y semillas a la masa. Las semillas le aportan un toque crujiente y un sabor más intenso.

Las mini chapatas de centeno con semillas son perfectas para los desayunos y para acompañar cualquier comida o cena. Puedes servirlas solas, con un poco de aceite de oliva o con tu relleno favorito.

NOTA:  Esta receta es del libro: La escuela de panadería Le Cordon Bleu.

Con la masa fermentada tendremos para hacer más panes que os iré publicando.

Ingredientes para la masa fermentada (el día anterior):

  • 3g de levadura fresca
  • 192g de agua fría
  • 320g de harina de fuerza (o harina de tradición francesa)
  • 5g de sal

Ingredientes para la masa:

  • 100g de masa fermentada
  • 375g de harina de fuerza
  • 125g de harina integral de centeno
  • 12,5g de sal
  • 8g de levadura fresca
  • 300g de agua + 70g de agua de bassinage*
  • 40g de aceite de oliva

*Bassinage: Es el término que se usa para añadir agua a la masa de pan en hilo mientras se amasa.

Ingredientes para el acabado:

  • Una mezcla de harina y semolina
  • Semillas

Preparación de la masa fermentada el día anterior:

El día anterior, ponemos en un recipiente la levadura en el agua. Añadimos la harina y, a continuación, la sal. Amasamos durante 10 minutos a velocidad lenta. Hacemos una bola y la ponemos en un bowl tapado. Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación de la masa:

Ponemos las harinas, la, sal, la levadura, 100g de masa fermentada en trozos pequeños. Mezclamos durante 4 minutos a velocidad lenta y, a continuación, amasamos 4 minutos a velocidad media. Agregamos el aceite en forma de hilo a velocidad lenta y terminamos con el agua de bassinage, seguimos amasando hasta que la masa se desprenda del cuenco. Queda bastante pegajosa. Retiramos del cuenco y ponemos en un bowl untado con aceite. Cubrimos y dejamos fermentar 20 minutos. Estiramos, plegamos y dejamos fermentar 40 minutos más. Estiramos y plegamos de nuevo y dejamos que fermente durante 1 hora ó 1 hora y media más.

División, formado y horneado:

Enharinamos bien la superficie de trabajo y aplastamos la masa con las manos. Cortamos las piezas en el tamaño que queramos. Enharinamos con la mezcla de harina y semolina la bandeja de horno con papel sulfurizado. Colocamos las piezas de masa. Tapamos y dejamos levar 45 minutos a temperatura ambiente. Espolvoreamos otro poco de harina y si queremos semillas. Horneamos en horno precalentado a 240ºC unos 20 minutos (en la receta original enharinan una tela, colocan las piezas de masa sobre la tela dándoles la vuelta y después para el horneado le dan la vuelta otra vez).

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