Mini chapatas con harina de centeno. Las chapatas son un tipo de pan plano de origen italiano que se caracteriza por su corteza crujiente y su miga esponjosa. Tradicionalmente se elaboran con harina de trigo pero en esta receta vamos a utilizar harina integral de centeno que le dará un sabor más intenso y un toque de fibra extra.

Esta receta es una variación de la receta original en la que añadimos un poco de harina integral de centeno y semillas a la masa. Las semillas le aportan un toque crujiente y un sabor más intenso.

Las mini chapatas de centeno con semillas son perfectas para los desayunos y para acompañar cualquier comida o cena. Puedes servirlas solas, con un poco de aceite de oliva o con tu relleno favorito.

NOTA:  Esta receta es del libro: La escuela de panadería Le Cordon Bleu.

Con la masa fermentada tendremos para hacer más panes que os iré publicando.  Hicimos la Focaccia dulce.

Focaccia dulce de peras

Ingredientes para la masa fermentada (el día anterior):

• 3g de levadura fresca
• 192g de agua fría
• 320g de harina de fuerza (o harina de tradición francesa)
• 5g de sal

Ingredientes para la masa:

• 100g de masa fermentada
• 375g de harina de fuerza
• 125g de harina integral de centeno
• 12,5g de sal
• 8g de levadura fresca
• 300g de agua + 70g de agua de bassinage*
• 40g de aceite de oliva

*Bassinage: Es el término que se usa para añadir agua a la masa de pan en hilo mientras se amasa.

Ingredientes para el acabado:

• Una mezcla de harina y semolina
• Semillas

Preparación de la masa fermentada el día anterior:

El día anterior, ponemos en un recipiente la levadura en el agua. Añadimos la harina y, a continuación, la sal. Amasamos durante 10 minutos a velocidad lenta. Hacemos una bola y la ponemos en un bowl tapado. Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación de la masa:

Ponemos las harinas, la, sal, la levadura, 100g de masa fermentada en trozos pequeños. Mezclamos durante 4 minutos a velocidad lenta y, a continuación, amasamos 4 minutos a velocidad media. Agregamos el aceite en forma de hilo a velocidad lenta y terminamos con el agua de bassinage, seguimos amasando hasta que la masa se desprenda del cuenco. Queda bastante pegajosa. Retiramos del cuenco y ponemos en un bowl untado con aceite. Cubrimos y dejamos fermentar 20 minutos. Estiramos, plegamos y dejamos fermentar 40 minutos más. Estiramos y plegamos de nuevo y dejamos que fermente durante 1 hora ó 1 hora y media más.

División, formado y horneado:

Enharinamos bien la superficie de trabajo y aplastamos la masa con las manos. Cortamos las piezas en el tamaño que queramos. Enharinamos con la mezcla de harina y semolina la bandeja de horno con papel sulfurizado. Colocamos las piezas de masa. Tapamos y dejamos levar 45 minutos a temperatura ambiente. Espolvoreamos otro poco de harina y si queremos semillas. Horneamos en horno precalentado a 240ºC unos 20 minutos (en la receta original enharinan una tela, colocan las piezas de masa sobre la tela dándoles la vuelta y después para el horneado le dan la vuelta otra vez).