En esta receta fusionamos lo dulce y lo salado en una creación única: Tenía peras en almíbar de la conserva de este año y se me ocurrió que estos ingredientes quedarían perfectos para una Focaccia Dulce. ¡Y voilà! Aquí tenéis una Focaccia Dulce de Peras, Ciruelas y Queso que hará las delicias de tus papilas gustativas. No tenía otro queso pero yo creo que el queso brie por ejemplo le quedaría genial y un poco de miel al final también. Esta es una receta para la que podemos usar la masa fermentada (o Pie frances), que hicimos para las mini chapatas.

 

NOTA: Esta receta es una adaptación de la focaccia clásica del libro: La escuela de panadería Le Cordon Bleu.

 

Ingredientes para la masa fermentada (el día anterior):

  • 3g de levadura fresca
  • 192g de agua fría
  • 320g de harina de fuerza ó (harina de tradición francesa)
  • 5g de sal

Ingredientes para la masa:

  • 100g de masa fermentada
  • 425g de harina de fuerza
  • 70g de copos de patata
  • 7g de sal
  • 40g de azúcar
  • 8g de levadura fresca
  • Una cucharadita de anises
  • 100g de aceite de oliva de bassinage*

*Bassinage: Es el término que se usa para añadir agua a la masa de pan en hilo mientras se amasa.

Ingredientes para el relleno:

  • Peras en almíbar
  • Mermelada de ciruela
  • Azúcar perlado
  • El almíbar de las peras (un poco reducido)
  • Preparación de la masa:
  • Quesitos
  • Nueces

Preparación de la masa fermentada el día anterior:

El día anterior, ponemos en un recipiente la levadura en el agua. Añadimos la harina y, a continuación, la sal. Amasamos durante 10 minutos a velocidad lenta. Hacemos una bola y la ponemos en un bowl tapado. Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación de la masa:

Ponemos la harina, la levadura disuelta en el agua, 100g de masa fermentada en trozos pequeños, los copos de patata, el azúcar, la sal, y los anises. Amasamos durante 4 minutos a velocidad lenta y, a continuación, 4 minutos a velocidad media. Agregamos el aceite en forma de hilo a velocidad lenta. Amasamos hasta que la masa se desprenda del bowl. Retiramos del cuenco y ponemos en un bowl untado con aceite. Cubrimos y dejamos fermentar 20 minutos. Estiramos, plegamos y dejamos fermentar 40 minutos más. Estiramos y plegamos de nuevo y dejamos que fermente durante 30 minutos más.

Formado y horneado:

Forramos una bandeja con papel sulfurizado. Aplanamos la masa con los dedos húmedos para adaptarla a la bandeja. Dejamos levar, tapada unos 45 minutos.

Pincelamos con el almíbar de las peras un poco reducido. Con los dedos le hacemos unos hoyos en toda la superficie de la masa. Repartimos la mermelada de ciruelas, las peras, los quesitos y el azúcar perlado. Horneamos en horno precalentado a 200ºC. unos 20 minutos.

Le espolvoreamos unas nueces y dejamos enfriar en una rejilla.

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