Tarta macaron con crema diplomática y frutas

Este mes en el desafío en la cocina estamos de aniversario, 9 años tiene ya el grupo. Para celebrarlo nuestras bosses, Carolina, M.Luz, y Toñi han decidido que lo mejor era una tarta, además nos tocaba desafío dulce.

El reto esta vez era hacer una tarta de frutas frescas con base. La base que yo he escogido es un macaron gigante y también lleva crema diplomática y frutas (se puede poner cualquier fruta). Nos lleva un poco de tiempo hacerla por el macaron y también tenemos la opción de hacer la base el día antes, merece la pena.

NOTA: Es mejor que la montemos el mismo día que vayamos a comerla porque se ablanda la base y se quita el crujiente del macaron.

Ingredientes para los macarons:

135g de almendra molida

135g de azúcar glas

35ml de agua

135g de azúcar blanca

2 veces 55g de claras (el peso es importante) Unas 3 claras

Ingredientes para la crema diplomática:

500ml de leche

4 yemas de huevo

90g de azúcar

2 hojas de gelatina neutra

45g de maicena

200ml de nata

Una vaina de vainilla

Frutas frescas:

Fresas, kiwi, piña, frambuesas, arándanos etc…

Preparación macarons:

Empezamos pesando todos los ingredientes y preparando las bandejas de horno con la plantilla (pintamos un circulo de unos 20cm, para la base de la tarta) de los macarons y papel sufurizado encima. Echamos las almendras molidas y el azúcar glas en la picadora. Batimos bien para afinar todo lo que podamos la mezcla. Tamizamos la mezcla 2 o 3 veces hasta que nos quede un polvo fino. Reservamos. En un cazo de fondo, grueso ponemos el agua y el azúcar a fuego medio. Limpiamos los bordes interiores del cazo con un pincel empapado de agua fría, para que no quede ningún resto de azúcar. Sumergimos el termómetro en el almíbar para controlar la temperatura. Echamos 55g de clara en el bol del robot, cuando el almíbar alcance los 114ºC, comenzamos a batir rápidamente para montar las claras. Una vez el termómetro llegue a 118-119ºC bajamos la velocidad de la batidora y vertemos el azúcar cocido sobre las claras montadas. Aumentamos la velocidad para refrescar el merengue. Si vamos a poner colorante este es el momento (tienes que ser colorante en gel o polvo). . (Controlamos la temperatura del merengue: si lo comparamos con nuestro dedo tenemos que notarlo caliente, nunca frío). Vertemos los otros 55g de claras sobre la mezcla de almendra y azúcar. Mezclamos con la espátula bien hasta obtener una masa espesa. Incorporamos una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras. Mezclamos para aligerar la masa, añadimos el resto del merengue y mezclamos de nuevo, teniendo cuidado de rebañar bien el fondo del bol. Trabajamos para obtener una masa homogénea y fluida. (Tiene que caer de la espátula como una cinta). Rellenamos una manga pastelera con una boquilla lisa. Empezamos desde el medio del circulo hacia fuera rellenando el círculo. Con el resto del merengue hacemos pequeñas bolas sobre cada disco dibujado.

Golpeamos con suavidad la bandeja por debajo para que salgan las burbujas de aire y alisar la superficie. Dejamos reposar hasta que al tocarlos la superficie no se pegue al dedo. Horneamos en horno caliente a 145ºC unos 14 minutos los pequeños y el grande unos 20 minutos. Estamos pendientes y cuando vayan a mitad de la cocción giramos la bandeja del horno para que se horneen todos por igual. Dejamos que se enfríen del todo antes de rellenarlos.

Mientras hacemos la crema diplomática.

Ponemos en un cazo la leche (reservamos un poco) con la vaina de vainilla. Dejamos que hierva. Mientras en un bol, ponemos las yemas, el azúcar, la maizena, y la leche que teníamos reservada. Removemos bien hasta que no queden grumos. Colamos la leche encima, sin dejar de remover; ponemos otra vez al fuego hasta que espese. Retiramos del fuego. Añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua). Removemos hasta que se disuelva la gelatina. Taparemos con film transparente y dejamos hasta enfriar en la nevera. Cuando este fría, batimos hasta que nos quede cremosa. Batimos la nata hasta que esté firme y la incorporamos a la crema con movimientos envolventes. Ponemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera hasta el momento de montar.

Montaje de la tarta macaron:

Damos la vuelta al macaron, rellenamos con crema diplomática y repartimos la fruta por encima. Podemos poner espolvorear almendras laminadas.