Macarons de ganache maravillosa de vainilla

Ya llegó el ultimo desafío en la cocina del año. Como cada día 20 de cada mes, publicamos una receta; este mes nos toca dulce. Nuestras boss, Mila y Nina de “La cocina de Camilni”, han decidido que hagamos los famosos MACARONS. Nos dejan a nuestra elección el fruto seco para hacerlos y el relleno. Todo un reto que nos ha traído de cabeza, pero estamos encantadas porque ya los hacemos como churros (bueno, quizá no tanto, en mi caso todavía le tengo que coger el punto a la manga pastelera para que queden todos iguales…)

El macaron es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. Se pueden hacer también con otros frutos secos, como también se pueden hacer con merengue francés o merengue italiano.

Yo en este caso los he hecho con merengue italiano.

Ingredientes para los macarons:

135g de almendra molida

135g de azúcar glas

35ml de agua

135g de azúcar blanca

2 veces 55g de claras (el peso es importante) Unas 3 claras

Ingredientes para ganache maravillosa de vainilla:

180g de chocolate blanco

80g de mantequilla ablandada

80g de nata espesa

Una vaina de vainilla

Una cuchara de extracto de vainilla concentrado

Preparación de los macarons:

Empezamos por pesar todos los ingredientes y preparar las bandejas de horno con la plantilla de los macarons y papel sufurizado encima.

Echamos las almendras molidas y el azúcar glas en la picadora. Batimos bien para afinar todo lo que podamos la mezcla. Tamizamos la mezcla 2 ó 3 veces hasta que nos quede un polvo fino. Reservamos.

En un cazo de fondo grueso ponemos el agua y el azúcar a fuego medio. Limpiamos los bordes interiores del cazo con un pincel empapado de agua fría para que no quede ningún resto de azúcar. Sumergimos el termómetro en el almíbar para controlar la temperatura. Echamos 55g de clara en un bol y cuando el almíbar alcance los 114ºC comenzamos a batir rápidamente para montar las claras. Una vez el termómetro llegue a 118-119ºC, bajamos la velocidad de la batidora y vertemos el azúcar cocido sobre las claras montadas. Aumentamos la velocidad para refrescar el merengue. Si vamos a poner colorante, éste es el momento (tiene que ser colorante en gel o polvo). (Controlamos la temperatura del merengue: si lo comparamos con nuestro dedo tenemos que notarlo caliente, nunca frío).Vertemos los otros 55g de claras sobre la mezcla de almendra y azúcar. Mezclamos con la espátula bien hasta obtener una masa espesa. Incorporamos una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras. Mezclar para aligerar la masa, añadimos el resto del merengue y mezclamos de nuevo, teniendo cuidado de rebañar bien el fondo del bol. Trabajamos para obtener una masa homogénea y fluida (tiene que caer de la espátula como una cinta). Rellenamos una manga pastelera con una boquilla lisa. Realizamos pequeñas bolas sobre cada disco dibujado. Golpeamos con suavidad la bandeja por debajo para que salgan las burbujas de aire y alisar la superficie. Dejamos reposar hasta que al tocarlos la superficie no se pegue al dedo. Horneamos en horno caliente a 145ºC unos 14 minutos. Estamos pendientes y cuando vayan a mitad de la cocción giramos la bandeja del horno para que se horneen todos por igual. Dejamos que se enfríen del todo antes de rellenarlos.

Preparación de la ganache maravillosa de vainilla:

Metemos los 180g de chocolate blanco en un bol grande. Ponemos en un cazo de fondo grueso la nata, la mantequilla cortada en trozos, las semillas de una vaina de vainilla y unas gotas de aroma de vainilla, a fuego lento. La mantequilla debe derretirse antes de que empiece a hervir la nata. Si vertemos la mantequilla demasiado caliente al chocolate, existe el riesgo de que la ganache se corte. Así pues, hay que dar tiempo a que la mantequilla se derrita antes de que se formen pequeñas burbujas en la crema. Cuando empiece a borbotear, vertemos sobre el chocolate blanco. Con una espátula de goma vamos removiendo hasta que la crema esté bien mezclada y el chocolate derretido. Vertemos en un bol, tapamos con un papel film tocando la superficie de la crema y metemos en el frigorífico.

Vertemos la crema en una manga pastelera y rellenamos los macarons.

NOTA:

La receta de los macarons es de Christophe Felder del libro «Repostería”

Receta del relleno ganache maravillosa de vainilla es de Bernard Laurence del libro “Los postres del mundo”

Si quieres ver las recetas de mis otros compañeros de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA