Ñoquis de sémola con pesto en cestas de parmesano

 

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Bueno pues ya estamos a 20, por tanto toca día de desafío en la cocina. Este mes le tocaba a nuestra boss Toñi, del blog “¿Qué se cuece en mi cocina?, decidir la receta. Y nos ha propuesto unos ñoquis.. Que tenían que ser caseros y con una salsa casera también. . Los Ñoquis son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata, calabaza, remolacha, sémola de trigo, etc.Yo los he hecho de sémola de trigo y me han gustado mucho, pero los más típicos, yo creo que son de patata, que tendremos que probar también

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Ingredientes:

700ml de leche

25g mantequilla

250g de sémola de trigo

60g de parmesano

2 huevos batidos

Nuez moscada

Sal Pimienta

Unas gambas

Unos mejillones

Ingredientes para el pesto:

2 ajos

20 g de albahaca

25 g de nueces

25 g de piñones

30 g de queso parmesano rallado

125 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta

Ingredientes para las cestas de parmesano:

Parmesano rallado

Aceite

 

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Preparación ñoquis:

Ponemos la leche en un cazo al fuego hasta que hierva. Retiramos del fuego y removiendo agregamos la nuez moscada, la mantequilla, sal y pimienta al gusto. Removiendo, añadimos la sémola, batimos bien para que no se formen grumos y volvemos a poner a fuego lento. Dejamos hervir sin dejar de remover hasta que espese y se despegue de los bordes del cazo. Añadimos el queso parmesano y los huevos batidos. Remover hasta que quede una mezcla suave. Extendemos la mezcla en una fuente aceitada. Con una espátula húmeda dejar lisa la superficie. Meterla en la nevera una hora. Una vez fría, vamos cogiendo porciones y dándoles forma, los pasamos por un tenedor para hacerle los surcos. También podemos cortarlos con un cortapastas. Los vamos poniendo en una fuente acta para horno. Les añadimos las gambas, los mejillones y un par de cucharadas de pesto. Derretimos un poco de mantequilla, vertemos por encima. Metemos al horno precalentado a 200 ºC. unos 15 minutos.

Preparación del pesto:

En el vaso de la batidora ponemos las hojas de albahaca, los ajos, las nueces, los piñones tostados, el queso, sal y pimienta. Vamos batiendo y añadiendo el aceite de poco en poco hasta conseguir la salsa a nuestro gusto.

Preparación de las cestas de parmesano:

En un sartén antiadherente ponemos unas gotas de aceite de oliva, hacemos un circulo con el queso cuando este dorado, le damos la vuelta y enseguida lo sacamos y ponemos encima de un bol del revés para que coja la forma.

Servimos los ñoquis en las cestas de parmesano y pesto. También podemos servirlos en paquetitos de papel de horno y entonces lo que haríamos es hornearlos en los paquetitos ya.

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Zeppole con crema mousseline de vainilla y chocolate

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Ya estamos aquí con el desafío en la cocina, será el último del vereno, nos vamos de vacaciones. Este mes han cambiado un poco las cosas, las desafiadoras han pasado a ser desafiadas, tenemos 5 recetas “Mont Blanc, Semlor, Lamingtons, Mustikkapiiraat, y Zeppole di san giuseppe”  divididas en 5 grupos. Cada grupo cuenta con una boss y una compañera, en nuestro grupo tenemos a Mari Luz de Trasteando en mi cocina……… y a Lidia (solstici d’estiu) de manresa-misplatosfavoritos, que nos ha propuesto Zeppole di san giuseppe, una receta italiana. Es típico en Italia hacerla para el día del padre, se puede hacer frita o al horno. Nos dejaba libertad para el relleno, así que yo la he hecho al horno con una crema mousseline de vainilla.

Ingredientes para pasta choux:

125ml de agua

125ml de leche

100g de mantequilla en cuadrados

150g de harina

1 cucharada de azúcar

Un pellizco de sal

4 huevos mas o menos

Ingredientes para la crema moussline de vainilla y chocolate:

Con esta cantidad nos sobra crema…La podemos utilizar para otras cosas “yo he rellenado unos pepitos” o simplemente hacer con la mitad de ingredientes.

400ml de leche

125g de azúcar

3 yemas de huevo

40g de maicena

200g de mantequilla a temperatura ambiente

La piel de un limón

Una vaina de vainilla

Un trozo de chocolate negro

Para adornar:

Unas cerezas y azúcar galse

 

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Preparación:

Haremos primero la crema.

Ponemos en un cazo la leche (reservamos un poco de leche) con la piel de limón y las semillas de la vaina de vainilla. Dejamos que hierva. Mientras, en un bol ponemos las yemas, el azúcar, la maicena y la leche que teníamos reservada. Removemos bien hasta que no queden grumos. Colamos la leche encima, sin dejar de remover; ponemos otra vez al fuego hasta que espese. Retiramos del fuego, añadimos la mitad de la mantequilla y mezclamos. Retiramos unas 3 ó 4 cucharadas que son las que mezclaremos con el chocolate rallado. El resto de la crema la taparemos con film transparente y dejamos hasta entibiar. Cuando esté más o menos a la misma temperatura que la mantequilla, agregamos y batimos con varillas eléctricas. Ponemos en una manga pastelera y metemos en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Ahora hacemos las pasta choux:

Precalentamos el horno a 200ºC y preparamos las bandejas con el papel de hornear. Tamizamos la harina mezclada con el azúcar y la sal. Ponemos la leche, el agua y la mantequilla en un cazo, al fuego hasta que se derrita la mantequilla, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Mezclamos con una cuchara de madera hasta que se separe del cazo, volveremos a poner al fuego para que se seque bien la masa y al tocarla con los dedos no se pegue. Pasamos a un bol normal o al del robot de cocina y dejamos que enfríe 2 ó 3 minutos. Ahora tenemos que ir mezclando los huevos de uno en uno, hasta que no esté bien integrado uno no echaremos el siguiente y el último lo echaremos batido y con cuidado. Cuando la masa caiga en trozos estará lista. Tiene que quedar la masa lisa y brillante. Pasamos la masa a la manga pastelera con la boquilla rizada y vamos haciendo círculos, empezando desde el centro vamos formando unas rosquillas sin pegarlas demasiado, dejando espacio entre ellas. Metemos en el horno durante 25 minutos aproximadamente, hasta que estén doraditos. Los sacamos y los dejamos enfriar en una rejilla. Los espolvoreamos con azúcar glase y con la manga pastelera ponemos un poco de crema de vainilla y un poco de crema de chocolate. Terminamos con las cerezas.

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Babà al ron con crema madame

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Bueno, ya esta aquí el dia 20 otra vez y como cada 20 toca desafío en la cocina. Este mes le ha tocado pensar la receta a Toñi de ¿que se cuece en mi cocina? y además se estrena como boss con esta receta. Bueno pues ha sido bastante buena, nos tocaba receta dulce y ha decidido que hagamos Babàs. El babà es un dulce cuyo origen se remonta a un pastel polaco y ruso, que años más tarde se extendió por todo el mundo, aunque por Francia e Italia es donde son más típicos. Los babàs son como un bizcocho tipo brioche que va borracho en un licor que puede ser ron o limoncelo etc…Yo he visto un montón de recetas y ni una repetida, así que por tanto yo he sacado mis conclusiones y esta es mi receta. Deciros que están de lujo, me ha encantado este reto.El próximo reto será salado y le toca a nuestra boss Mari Luz de Trasteando en mi cocina

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Ingredientes para los babás:

230g de harina de fuerza

10g de levadura fresca

50 ml de leche

2 huevos

70g de mantequilla sin sal derretida

30g de azúcar

3g sal

Extracto de vainilla

Ralladura de un limón

Mantequilla y harina para los moldes

Ingredientes para el sirope:

500ml de agua

200g de azúcar

70ml de ron

Vaina de vainilla

Piel de limón

Ingredientes para la crema madame o diplomantica:

250 ml de leche entera

2 yemas de huevo

1 vaina de vainilla 70 g de azúcar

25g de maicena

Piel de un limón

15 g de mantequilla

2 hojas de gelatina 200 ml de nata

2 cucharadas de azúcar glase

Ingredientes para el coulis de moras.

4 o 5 cucharada de mermelada de moras

Un chorrito de zumo de limón

Un poco de agua

Moras enteras de adorno

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Preparación:

Diluimos la levadura en la leche templada. En el robot de cocina ponemos el harina, el azúcar, la sal, la ralladura del limón, los huevos y el extracto de vainilla. Mezclamos un poco y añadimos la levadura con la leche. Amasamos bien hasta obtener una mezcla homogénea y vamos poniendo la mantequilla. Seguimos amasando hasta que veamos que está bien mezclado todo. Queda una masa algo pegajosa. Tapamos con un paño y la dejamos levar en un lugar cálido durante una hora y media aproximadamente.

Mientras, hacemos la crema madame o diplomática.

Ponemos en un cazo 200 ml de leche, la piel de limón y la vaina de vainilla. En un cuenco diluimos la maicena en los 50 ml de leche, las yemas y el azúcar. Retiramos la leche del fuego y la vertemos en las yemas y volvemos a poner al fuego, sin dejar de remover hasta que espese. Retiramos del fuego y ponemos las hojas de gelatina ya hidratada en agua fría. Mezclamos. Cuando haya perdido un poco el calor, le añadimos la mantequilla. Removemos bien. Tapamos con papel film y dejamos enfriar. Por otro lado tenemos que hacer la nata.

Batimos la nata con 2 cucharadas de azúcar glase y semillas de vainilla. Reservamos hasta que tengamos la crema fría. Momento en el que añadimos la crema a la nata, mezclamos con movimientos envolventes. Yo he puesto la misma cantidad de nata que de crema, pero se pueden poner las proporciones que queramos, “más nata o más crema”. También podemos no poner la gelatina, yo se la he añadido para que tuviera mas consistencia.

Seguimos con los babàs:

Enharinamos los moldes, vertemos la masa (lo podemos hacer con una manga pastelera o como yo, con la cuchara de los helados). Tapamos y dejamos levar otra vez una hora.

Precalentamos el horno a 180º.C

Mientras, vamos preparando el sirope.

Ponemos al fuego un cazo con el agua, las pieles de limón y naranja y la vaina de vainilla. Dejamos que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el ron.

Metemos los moldes del babà al horno y horneamos unos 15 minutos a 180º.C

Desmoldamos en lo que están calientes y dejamos enfriar en una rejilla. Los bañamos en el sirope que estará  templado.

Los dejamos escurrir en una rejilla.

Tendremos el coulis ya preparado. Ponemos al fuego la mermelada con un poco de limón y un poco de agua, removemos hasta que tenga la textura adecuada. Ya podemos montar nuestros babàs al ron con crema madame y coulis de moras. Ponemos sobre el babà la crema que tendremos en una manga pastelera y vertemos por encima el coulis de moras.

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QUADROTTI AL PARMESANO

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Ingredientes:

250 g de harina

225 g de mantequilla blanda

100 g de queso parmesano rallado

Sal, pimienta

Una cucharadita de tomillo

Una cucharadita de orégano (se puede poner romero o lo que nos parezca)

Una cucharadita de sésamo

Una tacita de agua muy fría (unos 100ml aproximadamente)

1 huevo para pincelar

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Preparación:

En un bol mezclamos la harina con la mantequilla, añadimos  ¾ partes del queso, la sal, pimienta, tomillo, orégano y el agua fría poco a poco. Trabajamos la masa hasta que este lisa y homogénea. Formamos una bola y metemos en la nevera unas 2 horas. Sacamos la masa de la nevera y trabajamos con las manos un poco más. Estiramos con el rodillo y con un corta pastas cortamos cuadrados de unos  5 cm de lado. Los vamos poniendo en una bandeja de horno con papel vegetal. Pincelamos con el huevo y espolvoreamos el queso que teníamos reservado y  con un poco de sésamo. Metemos en el horno precalentado a 190º. Horneamos 15 minutos

 

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Receta del libro “COCINA ITALIANA” Un intenso y sabroso viaje a su gastronomía. Claudia Adriana Staffieri

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