Macarons de ganache maravillosa de vainilla

 

MACARONS-1º

Ya llegó el ultimo desafío en la cocina del año. Como cada día 20 de cada mes, publicamos una receta; este mes nos toca dulce. Nuestras boss, Mila y Nina de “La cocina de Camilni”, han decidido que hagamos los famosos MACARONS. Nos dejan a nuestra elección el fruto seco para hacerlos y el relleno. Todo un reto que nos ha traído de cabeza, pero estamos encantadas porque ya los hacemos como churros (bueno, quizá no tanto, en mi caso todavía le tengo que coger el punto a la manga pastelera para que queden todos iguales…)

El macaron es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. Se pueden hacer también con otros frutos secos, como también se pueden hacer con merengue francés o merengue italiano.

Yo en este caso los he hecho con merengue italiano.

MACARONS-2º

 

Ingredientes para los macarons:

135g de almendra molida

135g de azúcar glas

35ml de agua

135g de azúcar blanca

2 veces 55g de claras (el peso es importante) Unas 3 claras

Ingredientes para ganache maravillosa de vainilla:

180g de chocolate blanco

80g de mantequilla ablandada

80g de nata espesa

Una vaina de vainilla

Una cuchara de extracto de vainilla concentrado

Preparación de los macarons:

Empezamos por pesar todos los ingredientes y preparar las bandejas de horno con la plantilla de los macarons y papel sufurizado encima.

Echamos las almendras molidas y el azúcar glas en la picadora. Batimos bien para afinar todo lo que podamos la mezcla. Tamizamos la mezcla 2 ó 3 veces hasta que nos quede un polvo fino. Reservamos.

En un cazo de fondo grueso ponemos el agua y el azúcar a fuego medio. Limpiamos los bordes interiores del cazo con un pincel empapado de agua fría para que no quede ningún resto de azúcar. Sumergimos el termómetro en el almíbar para controlar la temperatura. Echamos 55g de clara en un bol y cuando el almíbar alcance los 114ºC comenzamos a batir rápidamente para montar las claras. Una vez el termómetro llegue a 118-119ºC, bajamos la velocidad de la batidora y vertemos el azúcar cocido sobre las claras montadas. Aumentamos la velocidad para refrescar el merengue. Si vamos a poner colorante, éste es el momento (tiene que ser colorante en gel o polvo). (Controlamos la temperatura del merengue: si lo comparamos con nuestro dedo tenemos que notarlo caliente, nunca frío).Vertemos los otros 55g de claras sobre la mezcla de almendra y azúcar. Mezclamos con la espátula bien hasta obtener una masa espesa. Incorporamos una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras. Mezclar para aligerar la masa, añadimos el resto del merengue y mezclamos de nuevo, teniendo cuidado de rebañar bien el fondo del bol. Trabajamos para obtener una masa homogénea y fluida (tiene que caer de la espátula como una cinta). Rellenamos una manga pastelera con una boquilla lisa. Realizamos pequeñas bolas sobre cada disco dibujado. Golpeamos con suavidad la bandeja por debajo para que salgan las burbujas de aire y alisar la superficie. Dejamos reposar hasta que al tocarlos la superficie no se pegue al dedo. Horneamos en horno caliente a 145ºC unos 14 minutos. Estamos pendientes y cuando vayan a mitad de la cocción giramos la bandeja del horno para que se horneen todos por igual. Dejamos que se enfríen del todo antes de rellenarlos.

Preparación de la ganache maravillosa de vainilla:

Metemos los 180g de chocolate blanco en un bol grande. Ponemos en un cazo de fondo grueso la nata, la mantequilla cortada en trozos, las semillas de una vaina de vainilla y unas gotas de aroma de vainilla, a fuego lento. La mantequilla debe derretirse antes de que empiece a hervir la nata. Si vertemos la mantequilla demasiado caliente al chocolate, existe el riesgo de que la ganache se corte. Así pues, hay que dar tiempo a que la mantequilla se derrita antes de que se formen pequeñas burbujas en la crema. Cuando empiece a borbotear, vertemos sobre el chocolate blanco. Con una espátula de goma vamos removiendo hasta que la crema esté bien mezclada y el chocolate derretido. Vertemos en un bol, tapamos con un papel film tocando la superficie de la crema y metemos en el frigorífico.

Vertemos la crema en una manga pastelera y rellenamos los macarons.

MACARONS-3º

NOTA:

La receta de los macarons es de Christophe Felder del libro “Repostería”

Receta del relleno ganache maravillosa de vainilla es de Bernard Laurence del libro “Los postres del mundo”

Si quieres ver las recetas de mis otros compañeros de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA

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Clafoutis de cerezas de Dan Lepard

Clafoutis-de-cerezas-1º
Ingredientes:

500g de cerezas deshuesadas

150g de harina tamizada

60g de almendra molida

150 ml de leche

125 ml de nata

30g de mantequilla

3 huevos

75g de azúcar

Pizca de sal

Extracto de vainilla

Ingredientes receta original:

400g de cerezas deshuesadas

125g de harina

150 ml de leche

50 ml de nata

30g de mantequilla

2 huevos

50g de azúcar

Clafoutis-de-cerezas-3º

Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC. Untamos una fuente refractaria con mantequilla. Tamizamos la harina;  mezclamos con la almendra molida y la sal. Calentamos en un cazo la leche y la nata sin dejar que hierva. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla dejaremos que se derrita.

Con ayuda de una batidora batimos los huevos y el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos la leche; mezclamos con una cuchara. Incorporamos la harina, sin dejar de mezclar, hasta obtener una masa blanda. No tenemos que batir muy enérgicamente. Ponemos las cerezas deshuesadas en el fondo de la fuente. Vertemos la crema. Horneamos 45 minutos o hasta que la masa suba alrededor de las cerezas y la superficie este dorada.

Clafoutis-de-cerezas-4º

Receta del libro “hornear pan, pastas y pasteles” de Dan Lepard.

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FLAMICHE

FLAMICHE_1En algunas partes del este de Francia, especialmente en las regiones de Champaña, Ardenas y Lorena, dicen que empezaron a elaborar este pan con una cobertura salada mucho antes de que los italianos hicieran la famosa pizza. En la actualidad, existe la moda de la pizza bianche, que como indica su nombre se prepara con la masa de la pizza, pero en lugar de salsa de tomate como base, lleva crema acidificada, de ahí lo de blanche (blanca <<en francés>>).
Podemos sustituir el bacon por una mezcla de espinacas cocidas con huevos y la crema acidificada.

FLAMICHE_2

Ingredientes:
10 g de levadura fresca (en mi caso 4g de levadura instantánea)
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
350 g de agua
Un poco de harina para espolvorear.

Para el relleno:
1 cucharada de aceite
200 g de bacon (en mi caso 100g)
2 puerros cortados finos (la parte blanca)
3 huevos (en mi caso 2)
300g de crema acidificada (en mi caso 200g hecha en casa)
Sal, pimienta y nuez moscada
Un poco de queso rallado

Preparación:
Con las yemas de los dedos, desmenuzamos la levadura sobre la harina, añadimos la sal y el agua y mezclamos bien con ayuda de una rasqueta hasta conseguir una masa cohesionada. Con la rasqueta, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo (sin harina). Trabajamos la masa con la técnica del amasado francés o de “Bertinet” (abajo dejo video para que veáis bien la técnica)

Técnica para trabajar la masa:
Primero hay que mezclar todos los ingredientes de la masa en un cuenco durante 3 -5 minutos de forma que todos los trozos secos queden integrados y el conjunto sea homogéneo. Después, con la ayuda de la rasqueta, damos la vuelta a la masa y colócamos sobre la superficie de trabajo (sin harina). Después de trabajar la masa, debemos colocar de nuevo la masa en el cuenco para que repose y doble su volumen. Debemos limpiarlo muy bien con la rasqueta para que no quede ningún pedazo seco en su interior, de esta manera no se pegará la masa, lo que estropearía su suavidad. No debemos nunca lavar el cuenco hasta haber terminado por completo, si no, puede que penetren en la masa olores y sabores del jabón.
Deslizamos los dedos debajo de la masa y luego colocamos los dedos pulgares paralelos a las yemas de los índices. Levantamos la masa ligeramente, balanceamos hacia arriba y después la bajamos de un ligero golpe, lejos de nosotros, hasta la superficie de trabajo. Estiramos la parte frontal de la masa hacia nosotros y luego le damos la vuelta sobre sí misma, como una ola estirando la masa hacia delante y hacia los lados, y escondiéndola delicadamente alrededor de los bordes. Repetimos esta secuencia. Al principio, después de cada serie de 10-15 volteretas, usamos la rasqueta de plástico para ayudarnos en el momento de elevar la masa desde la superficie de trabajo. Cuanto más practiquemos, mejor cogeremos el ritmo y podremos hacer la secuencia con un solo y suave movimiento. El secreto consiste en relajarse.
Si trabajamos durante 10-15 minutos y la masa está todavía un poco pegajosa, no pasa nada. Acabamos el trabajo formando una bola con la masa. Colocamos en el cuenco ligeramente enharinado.Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 1 hora. Aceitamos y enharinamos una fuente (en mi caso una redonda de pizza de unos 29 cm). Con ayuda de la rasqueta, volcamos encima la masa. Aplanamos con los dedos de modo que llene toda la superficie de la fuente. Levantamos ligeramente los bordes de la masa para que el relleno quede bien recogido.
Preparación del relleno:
Caliente el aceite en una sartén, ponemos los trozos de bacon y salteamos hasta que empiecen a tomar color. Retiramos de la sartén y ponemos los puerros. Salteamos hasta que empiecen a tomar color. Mezclamos en un cuenco los huevos con la crema, añadimos los trozos de bacon y los puerros y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Distribuimos la mezcla sobre la masa. Espolvoreamos el queso. Horneamos 15 o 20 minutos a 200º

 

El vídeo de Bertinet:

NOTA: Fuente de información y receta. Libro CRUJIENTES de Richard Bertinet

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CHOUQUETTES

CHOUQUETTES-1

Ingredientes:

125 g de agua

125 g de leche

100g de mantequilla  en cuadrados

150g de harina 1 cucharada de azúcar vainillado

Un pellizco de sal

4 huevos (unos 250g aproximadamente) más otro para pincelar Azúcar perlado CHOUQUETTES-2

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC y preparamos las bandejas con el papel de hornear. Tamizamos la harina mezclada con el azúcar y la sal. Ponemos la leche,  el agua y la mantequilla en un cazo. Ponemos al fuego hasta que se derrita la mantequilla, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Mezclamos con una cuchara de palo hasta que se separe del cazo, si hace falta volveremos a poner al fuego para que se seque bien la masa  hasta que se separa del cazo. Pasamos a un bol normal o el del robot de cocina y dejamos que  enfríe 2 ó 3 minutos. Ahora tenemos que ir mezclando los huevos de uno en uno, hasta que no esté bien integrado uno no echaremos el siguiente. Tiene que quedar la masa lisa y brillante. Pasamos la masa a la manga pastelera con la boquilla lisa y vamos haciendo bolitas de unos 3cm de ancho, sin pegarlas demasiado dejándolas espacio entre ellas. Ahora pincelamos con el huevo y  echamos el azúcar perlado por encima. Metemos en el horno durante 25 minutos aproximadamente, hasta que estén doraditos. Sacarlos y dejamos enfriar en una rejilla     CHOUQUETTES-3

 

NOTA: Es una receta típica de la repostería francesa. Es una pasta choux, como la que utilizamos para hacer profiteroles, lionesas o  petisús, con la diferencia de que no suelen ir rellenos y van cubiertos de azúcar perlado.

 

 

 

 

 

 

 

 

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