Pastel de patatas y queso raclette

 

El queso raclette es de origen suizo proveniente del cantón del Valais. Está hecho con leche cruda de vaca. Un queso ideal para preparar una fondue porque funde bien. Lo típico en este país para preparar la raclette, es cocinarla en un aparato eléctrico que tiene una plancha arriba y unas palas individuales para fundir el queso.  Se suele acompañar de patatas cocidas, queso raclette y embutidos. Se prepara en familia. Yo esta vez tenía un envase abierto de queso y lo he aprovechado haciendo este pastel.

Ingredientes:

500g de patatas

Una cebolla pequeña

½ calabacín

2 huevos

60g de harina

150ml de nata

30g de mantequilla derretida

250g de queso raclette

Un bote de champiñones

100g de jamón serrano

Un ajo

½ cucharadita de ras hanout

Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

Salteamos los champiñones con el ajo. Reservamos.

Cortamos las patatas, las cebollas y el calabacín muy finos. (la mejor forma con la mandolina).

En un bol añadimos los dos huevos, la harina, la nata, sal, pimienta, nuez moscada y el ras hanout. Batimos hasta que quede todo bien mezclado sin grumos. Ahora echamos la mezcla de patatas, cebolla y calabacín. Removemos para que quede todo bien impregnado. (tendremos cuidado con la sal porque el queso es fuerte). Pincelamos una fuente o molde con mantequilla. Ponemos una capa de patatas más o menos la mitad de la mezcla, encima una capa de queso, otra capa con los champiñones, otra con el jamón. Ponemos otra capa de queso. Y otra con las patatas que teníamos. Términos con más queso. Metemos en horno precalentado a 190º. Unos 45 minutos.

 

 

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Pastel salado de patatas, cebolla y queso reblochon “Tartiflette”

Desafío de agosto. Los meses de julio y agosto en desafío en la cocina son desafíos opcionales, así tendremos un comodín por si fallamos el resto del año. En agosto nos toca salado, tenemos que escoger una receta ya publicada en el desafío. Yo he hecho un pastel salado de patatas, cebolla y queso. El nombre original de esta receta en francés es Tartiflette porque es una receta francesa. La tartiflette es una receta saboyana, que lleva queso Reblochon, patatas cocidas, cebollas, bacón, crème fraîche, pimienta y se sirve gratinado. Con el queso Reblochon que es el típico para hacerlo, queda un pastel súper cremoso, esta de vicio.

Ingredientes:

1kg de patatas

2 Cebollas

200g de panceta

1 Queso Reblochon

Una tarrina de crème fraîche

Pimienta, sal.

Preparación:

Hervimos en una olla grande las patatas con piel. Cuando las patatas estén cocidas, las pelamos y cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente.

Mientras tanto, cortamos  los 200 g de panceta en dados y salteamos en una sartén. Reservamos. Cortamos también las cebollas en tiras y las salteamos.  Juntamos con la panceta. En una fuente para horno, ponemos una capa de patatas, otra de cebolla y panceta, unas cucharadas de crème fraîche, sal pimentamos un poco. Vamos haciendo capas y terminamos con el queso Reblochon cortado horizontalmente por la mitad, lo colocamos cubriendo toda la fuente con la corteza para arriba. Metemos en el horno precalentado a 200ºC. unos 20 minutos o hasta que este doradito.

 

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Paris Brest con crema de dulce de leche

Bueno, aquí estamos con el desafío de julio. Los meses de julio y agosto en desafío en la cocina son desafíos opcionales, así tendremos un comodín por si fallamos el resto del año. En agosto nos toca salado, tenemos que escoger una receta ya publicada en el desafío. El año pasado me quede con las ganas de hacer el Paris Brest, así que este año no me iba a quedar con las ganas. El Paris-Brest es una corona de masa choux, y va rellena rellena de crema. Se espolvoreada con almendras fileteadas. Su origen es de Francia. Yo la he rellenado con crema de dulce de leche…

La verdad es lo que me esperaba, queda súper buena.. La repetiremos.

 

Ingredientes para la masa choux:

125g de agua

½ cucharadita de azúcar

¼ de cucharadita de sal

55g de mantequilla

70g de harina tamizada

3 huevos pequeños más uno para el dorado

Ingredientes para el relleno:

350ml de leche

2 yemas de huevo

30g de maizena

75g de azúcar

Extracto de vainilla

3 cucharadas de dulce de leche

100ml de nata

Adorno:

Almendras fileteadas

Azúcar glase

Preparación de la corona:

En un cazo con fondo grueso, vertemos el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla en trozos y calentamos a fuego medio. Cuando la mantequilla este completamente fundida, retiramos el cazo del fuego. Vertemos la harina en forma de lluvia, removiendo con una cuchara de palo. Continuamos mezclando hasta que la harina se haya adsorbido por completo. Volvemos a poner al fuego, removiendo durante 30 segundos para desecar la masa. Vertemos la masa en el bol del robot de cocina, incorporamos los huevos uno por uno y hasta que no esté mezclado uno no incorporaremos el otro, batiendo todo. Nos tiene que quedar una masa con una consistencia ni muy blanda ni demasiado dura. Llenamos una manga pastelera con la masa. Sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, hacemos unas marcas con círculos de unos 15cm. Con la manga pastelera con una boquilla lisa formamos los círculos de masa siguiendo las marcas. Pincelamos con huevo batido y espolvoreamos con las almendras fileteadas. Horneamos en el horno precalentado a 180º durante 25 minutos. (es importante no abrir el horno durante los 25minutos). Dejar enfriar sobre una rejilla.

Mientras hacemos la crema de dulce de leche.

Ponemos en un cazo la leche (reservamos un poco de leche) con el extracto de vainilla. Dejamos que hierva. Mientras en un bol, ponemos las yemas, el azúcar, la mizena, y la leche que teníamos reservada. Removemos bien hasta que no queden grumos. Colamos la leche encima, sin dejar de remover; ponemos otra vez al fuego hasta que espese. Retiramos del fuego. Taparemos con film transparente y dejamos hasta entibiar. Cuando este fría, agregamos el dulce de leche mezclamos bien. Montamos la nata y la incorporamos batiendo con las varillas eléctricas. Ponemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera hasta el momento de rellenar.

Montaje del Paris Brest:

Cortamos el Paris Brest por la mitad con un cuchillo de sierra. Rellenamos con la crema de dulce de leche. Espolvoreamos con el azúcar glase.

NOTA:

La receta de la masa es del libro Repostería de Christophe Felder

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Tarta Provenzal

Esta receta me la traje el año pasado de Francia. Fuimos a cenar a casa de unos amigos y fue nuestra cena, me encanto. Pregunté y era muy fácil de hacer, así que me traje la receta para España. Ellos no le ponían  jamón de york ni mozzarella.. Y como veréis se hace en un rato.. El hojaldre y la tapenade se pueden tener comprados y esta lista en un rato.

 Ingredientes:

Una lámina de hojaldre

Tapenade

2 Tomates

Jamón de york

Queso rallado

Mozzarella

Hiervas provenzales

Orégano

Ingredientes del tapenade:

150g de aceitunas negras

2 Filetes de anchoa

1 Diente de ajo

1 cucharada de piñones tostados

½ cucharada de alcaparras

Pimienta

100ml de aceite de oliva

Tomillo

Orégano

Preparación del tapenade:

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora, y batimos hasta tener una pasta.

Preparación de la tarta:

Colocamos la plancha de hojaldre en un molde. Extendemos la tapenade por toda la tarta (una capa fina). Encima el jamón de york cortado en lonchas, los tomates y la mozarela. Espolvoreamos las hierbas provenzales, el orégano y el queso rallado. Horneamos en horno precalentado a 190ºC. unos 40 minutos.

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Brioche de Bertinet

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Como veis en el titulo de la entrada, la receta es de Richard Bertinet y como veréis en las fotos queda súper bueno, esponjoso y además me ha aguantado varios días en perfecto estado.

Ingredientes:

500g de harina de fuerza

50g de azúcar blanquilla

15g de levadura fresca

10g de sal

6 huevos (325g)

25g de leche

250g de mantequilla fría

1 huevo batido con una pizca de sal para pincelar

Azúcar perlado y pepitas de chocolate

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Preparación:

Cortamos la mantequilla en dados pequeños y dejamos en la nevera. Ponemos la harina, el azúcar y la sal en el bol del robot de cocina. Añadimos los huevos batidos un poco, la levadura disuelta en la leche tibia y mezclamos bien. Cuando los ingredientes empiecen a despegarse del bol (unos 10 minutos), vamos añadiendo los dados de mantequilla poco a poco. Amasamos hasta que tengamos una masa sedosa y elástica. “Importante que los ingredientes estén fríos, si vemos que se nos calienta la masa sobre los 22ºC la tapamos con un paño y metemos en la nevera unos 15 minutos”. Seguimos amasando hasta tenerla. Enharinamos la superficie de trabajo, volcamos la masa, le damos forma de bola. Ponemos otra vez en el bol enharinado, cubrimos con un paño y dejamos reposar en un lugar cálido unas 2 horas. Enharinamos la superficie de trabajo otra vez, volcamos la masa encima con ayuda de la rasqueta y doblamos los bordes hacia dentro dándole forma de bola. Ahora la ponemos en un bol enharinado y dejamos reposar en un lugar fresco (la nevera) unas 12 ó 14 horas, yo toda la noche. Sacamos la masa de la nevera y dejamos a temperatura ambiente aproximadamente una hora. Enharinamos la superficie de trabajo y dependiendo la forma que le queramos dar, dividimos la masa. En mi caso fue una trenza, un pan y un par de bollos con pepitas de chocolate. Para la trenza corté tres porciones de masa de unos 120g, para el pan 4 porciones de unos 60g y para los bollos de unos 50g.

Para la trenza, hacemos bolas con la masa. Después, estiramos y hacemos unos bastones que deben de quedar de la misma medida. Unimos en un extremo los tres cabos y vamos haciendo la trenza. Para el pan hacemos bolas con las porciones de masa y las vamos colocando en un molde de cake, que tendremos enharinado. Para los bollos estiramos un poco les ponemos unas pepitas y hacemos bolas. Cubrimos con un paño todas las piezas y dejamos reposar un par de horas en un lugar cálido. Pincelamos con huevo batido y una pizca de sal. Espolvoreamos con azúcar perlado la trenza y el pan. A los bollos le ponemos unas pepitas de chocolate. Horneamos en horno precalentado a 190ºC. durante 10 minutos, después bajamos a 180ºC. y dejamos unos 30 minutos. Si vemos que se dora mucho por la superficie le ponemos papel de aluminio.

brioche-4o

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Tarta de manzana francesa

Tarta-de-manzana-francesa

Esta receta la tenía en pendientes, hoy revisando mi cuaderno donde apunto todo lo que voy viendo, la he visto y no me lo he pensado nada. No se tarda nada en hacer y está muy buena. Ya queda como habitual. Lo que no sé, donde la vi, la tengo traducida de alguna página francesa, pero no tengo ni idea de dónde. Además solo tenía notas de los ingredientes, así que la he hecho a mi manera.

Ingredientes:

2 manzanas

150g de harina

130g de azúcar

2 huevos

100g de leche

1 sobre de levadura

Una pizca de sal

Extracto de vainilla

80g de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo

100g de azúcar moreno

Tarta-de-manzana-francesa-2º

 

Preparación:

Mezclamos en un bol, la harina, la levadura, la sal, los huevos, el extracto de vainilla y la leche. En otro bol mezclamos, la mantequilla, el huevo y el azúcar moreno. Reservamos.

Pelamos las manzanas y las cortamos en láminas. Vertemos la primera mezcla en un molde enharinado, colocamos las láminas de manzana. Ahora vertemos la segunda mezcla. Horneamos en horno precalentado a 190º.C unos 30 minutos o hasta que la veamos doradita. Dejamos enfriar y podemos espolvorear un poco de azúcar glase.

Tarta-de-manzana-francesa--3º

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Tarta Ópera de menta y moka

 

Opera-1ª

Ya es 20 de abril y aquí estamos  con un nuevo desafío en la cocina. Este mes nos toca desafío dulce. Carol, de “tomillo laurel y otras cosas de comer”, nuestra boss este mes, ha pensado que teníamos que hacer una tarta Ópera, así que nos hemos puesto manos a la obra y aquí la tenemos. Deciros que la tarta lleva un poco de trabajo pero merece la pena, esta súper buena. Lo peor de este desafío ha sido hacer las fotos que, para que se viera la cobertura de espejo, hemos tenido que repetirlas un montón de veces… Pero bueno, aquí esta. El próximo mes tenemos aniversario en el grupo «desafío en la cocina», a ver qué se les ocurre…

La tarta ópera fue creado en la década de los cincuenta por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau, la cual se encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore. Esta tarta recibe el nombre de Ópera en honor al teatro Ópera Garnier París, que es uno de los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, que se caracterizaba por presentar los principales y más atractivos espectáculos. Se trata de capas finas de bizcocho Gioconda bañado en almíbar de café fuerte y rellenas de crema de mantequilla aromatizada con café y capas de ganache de chocolate intercaladas y terminada con un glaseado brillante.

El relleno de esta tarta es moka, chocolate y menta…
Opera-2ª

Ingredientes:

Para el almíbar de menta:

100 ml de agua

50 g de azúcar

10 hojas de menta

Licor de menta

Para el almíbar de café:

200ml café expresso

75g azúcar

5 g café soluble

Para el bizcocho Gioconda: (Salen tres bandejas de horno)

220g de huevos

80g de yemas

220g de almendras en polvo

175g de azúcar

125g de claras

100g de azúcar

100g de harina

Para la ganache de chocolate:

170g de chocolate negro

120 ml de leche

40g de nata

20g de mantequilla

Para la crema de mantequilla de moka y menta:

Para merengue italiano:

40g de agua

100g de azúcar

75g de claras

25g de azúcar blanco

Para un kg de crema de mantequilla:

5 yemas

240g de azúcar

100g de agua

360g de mantequilla e temperatura ambiente

10g de café soluble y ½ expreso

Licor de menta y colorante verde

Para la cobertura espejo:

80ml de nata

120g de azúcar

130g de agua

40g de cacao en polvo

4 hojas de gelatina

Opera-3ª

 

Preparación:

Primero hacemos los almíbares.

Para el de café, mezclamos el café recién hecho con el azúcar y el café soluble. Para el de menta, ponemos el agua al fuego con el azúcar y las hojas de menta, dejamos que hierva; retiramos del fuego y añadimos el licor. Dejamos infusionar.

Ahora hacemos las planchas de bizcocho. Precalentamos el horno a 200ºC. Vertemos las yemas y los huevos, las almendras en polvo tamizadas y los 175 g de azúcar en el bol del robot de cocina. Batimos a máxima velocidad unos 15 minutos. Mientras, montamos las claras a punto de nieve en otro bol con los 100g de azúcar. Incorporamos las claras a la preparación anterior, mezclamos con delicadeza y después añadimos la harina mezclándola con movimientos envolventes. Repartimos la mezcla en tres bandejas cubiertas con papel de horno. Extendemos la masa bien por la toda la placa de horno. Horneamos durante 10 minutos. Repetimos esa operación con las otras placas de bizcocho. Dejamos enfriar bien antes de montar la tarta.

Preparamos el ganache de chocolate.

Cortamos el chocolate. Ponemos la leche, la nata en un cazo y dejamos que hierva. Vertemos sobre el chocolate poco a poco, vamos mezclando e incorporamos la mantequilla. Mezclamos bien. Reservamos.

Ahora hacemos la crema de moka y menta.

Comenzamos haciendo un merengue italiano

En un cazo, ponemos a calentar el agua y 100 de azúcar a fuego lento. Llevamos a ebullición hasta 118ºC. Vamos limpiando los bordes con un pincel mojado en agua. Cuando el termómetro llegue a los 114ºC, empezamos a montar las claras a punto de nieve con los 25 g de azúcar, con las varillas a máxima velocidad. Cuando el azúcar alcance los 118ºC vertemos en forma de hilo sobre las claras, batimos ahora a velocidad media, hasta que se enfríe unos 10 minutos. Reservamos.

Para la crema, batimos enérgicamente las yemas con las varillas. En un cazo cocemos el azúcar y el agua a 118ºC y vertemos este almíbar sobre las yemas ligeramente batidas, batimos hasta que blanquee la mezcla. Trabajamos un poco la mantequilla con las varillas hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. La añadimos a la mezcla de las yemas. Mezclamos con las varillas a baja velocidad para obtener una textura ligera y incorporamos el merengue italiano. Con las varillas mezclamos con delicadeza. Separamos una parte para aromatizar el sabor a menta, añadiremos el licor de menta y el colorante. Mezclamos bien. Reservamos a temperatura ambiente tapada con papel film. El resto la aromatizamos con el café. Añadimos los cafés y mezclamos bien. Reservamos igual que la de menta.

NOTA: Podemos congelar la crema que nos sobre y cuando la vayamos a utilizar en otra preparación, volvemos a trabajarla y espumarla con la batidora a baja velocidad durante unos 10 minutos. Mejor congelamos sin aromatizar.

 Montaje de la tarta:

Cortamos las planchas de bizcocho para que nos salgan 4 capas. Las cortamos con el papel y así las manejamos mejor. Ponemos una capa de bizcocho, con un pincel emborrachamos con el almíbar de café, extendemos una capa de crema de moka, ponemos otra capa de bizcocho, emborrachamos con el almíbar de café, extendemos la ganache de chocolate, otra capa de bizcocho, este lo emborrachamos con el almíbar de menta, extendemos la crema de menta, otra capa de bizcocho, emborrachamos con el almíbar de menta, y ponemos una capa fina de crema de moka. Alisamos bien. Tapamos con un papel de horno, y ponemos un poco de peso para que se asienten las capas. Metemos en el congelador una media hora.

Mientras, hacemos la cobertura de espejo.

Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate. En un cazo hervimos la nata, el agua y el azúcar. Añadimos el cacao en polvo, removemos y dejamos cocer hasta los 103º C. Retiramos del fuego y este a 60ºC añadimos la gelatina bien escurrida. Mezclamos bien para que se incorpore y la utilizaremos cuando esté a 30ºC.

Terminamos el montaje de la tarta. Sacamos de la nevera, retiramos el papel de horno y vertemos la cobertura por encima rápido.

NOTA: Para cortar la tarta y que las capas queden bien lo aremos con un cuchillo caliente, a cada corte limpiamos el cuchillo y calentamos.

Opera-5ª

Si quieres ver las recetas de mis otros compañeros de desafío, visita el blog  DESAFÍO EN LA COCINA

desafio en la cocina grande

Receta del bizcocho y las cremas es del libro Repostería de Chistophe Feldel

Receta de la cobertura y la información es de http://www.bavette.es/

Opera-6ª

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Pastel Vasco de Christophe Felder

Pastel-vasco-1º

El pastel vasco es un cuyo origen está en la región vasco-francesa de Lapurdi. Consta de una masa que se rellena generalmente de crema pastelera. Su origen se encuentra en el siglo XVIII en la localidad Labortana de Cambo, al principio se rellenaba de fruta como higos, moras y cerezas de Itsasu. A partir del siglo XIX se empezó a rellenar de crema pastelera. A la versión francesa se le suele poner una capa de mermelada o alguna confitura.

Esta es la versión que he hecho yo. La francesa, rellena de crema pastelera y mermelada. Por cierto no le he puesto mucha mermelada (por eso no se distingue en las fotos). Y la he decorado con azúcar glase.

Ingredientes para la masa:

175g de mantequilla ablandada

125g de azúcar

85g de almendra molida

La ralladura de ½ limón

La yema de un huevo

25g de huevo batido

225g de harina

Una pizca de sal

Ingredientes para el relleno:

250ml de leche

3 yemas de huevo

45g de azúcar

20g de maicena

30ml de ron

Mermelada de ciruelas

Un huevo para pincelar

Una pizca de sal

Pastel-vasco-2º

Preparación:

Echamos la mantequilla ablandada, el azúcar y las almendras molidas en un bol. Mezclamos con una espátula, después añadimos la ralladura de limón y mezclamos.

Agregamos la yema y el medio huevo. Mezclamos, cuando haya homogenizado la masa, incorporamos la harina y la sal, seguimos mezclando. Envolvemos la masa en papel film y metemos en la nevera durante 2 horas aproximadamente.

Mientras hacemos la crema. Vertemos la leche en un cazo y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir; retiramos del fuego añadimos la mezcla de yemas, azúcar, y maicena sin dejar de remover. Volvemos a poner a fuego moderado hasta que espese. Cuando la crema se haya hecho, añadimos el ron y dejamos hervir durante un minuto sin parar de remover. Dejamos la crema a temperatura ambiente cubierta con papel film.

Precalentamos el horno 180º.C

Cuando la masa haya reposado, cortamos en dos trozos. Estiramos hasta darle unos 4 mm de espesor. Cortamos un disco de la medida de nuestro molde. Colocamos en el molde enharinado. Con los recortes de la masa hacemos un cordón que colocamos sobre el borde de la tarta. Con ayuda de un tenedor perforamos el fondo. Con la manga pastelera(o una cuchara) hacemos una corana de crema en el interior de la tarta y en el centro pondremos la mermelada. Con un pincel mojado en agua, pintamos la parte superior de la tarta. Extendemos la segunda parte de la masa, para obtener un disco de 4mm de grosor. Colocamos este disco encima de la tarta. Alisamos con la mano y retiramos los sobrantes de masa. Mezclamos el huevo con una pizca de sal. Pincelamos la tarta. Decoramos la parte superior con un tenedor. Horneamos unos 30 minutos a 180º.C

Dejamos enfriar y si queremos la decoramos con azúcar glase.

Nota: La receta es de Christhophe Felder del libro Reposteria.

Información: Wikipedia

Pastel-vasco-3º

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