Brioche de Bertinet

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Como veis en el titulo de la entrada, la receta es de Richard Bertinet y como veréis en las fotos queda súper bueno, esponjoso y además me ha aguantado varios días en perfecto estado.

Ingredientes:

500g de harina de fuerza

50g de azúcar blanquilla

15g de levadura fresca

10g de sal

6 huevos (325g)

25g de leche

250g de mantequilla fría

1 huevo batido con una pizca de sal para pincelar

Azúcar perlado y pepitas de chocolate

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Preparación:

Cortamos la mantequilla en dados pequeños y dejamos en la nevera. Ponemos la harina, el azúcar y la sal en el bol del robot de cocina. Añadimos los huevos batidos un poco, la levadura disuelta en la leche tibia y mezclamos bien. Cuando los ingredientes empiecen a despegarse del bol (unos 10 minutos), vamos añadiendo los dados de mantequilla poco a poco. Amasamos hasta que tengamos una masa sedosa y elástica. “Importante que los ingredientes estén fríos, si vemos que se nos calienta la masa sobre los 22ºC la tapamos con un paño y metemos en la nevera unos 15 minutos”. Seguimos amasando hasta tenerla. Enharinamos la superficie de trabajo, volcamos la masa, le damos forma de bola. Ponemos otra vez en el bol enharinado, cubrimos con un paño y dejamos reposar en un lugar cálido unas 2 horas. Enharinamos la superficie de trabajo otra vez, volcamos la masa encima con ayuda de la rasqueta y doblamos los bordes hacia dentro dándole forma de bola. Ahora la ponemos en un bol enharinado y dejamos reposar en un lugar fresco (la nevera) unas 12 ó 14 horas, yo toda la noche. Sacamos la masa de la nevera y dejamos a temperatura ambiente aproximadamente una hora. Enharinamos la superficie de trabajo y dependiendo la forma que le queramos dar, dividimos la masa. En mi caso fue una trenza, un pan y un par de bollos con pepitas de chocolate. Para la trenza corté tres porciones de masa de unos 120g, para el pan 4 porciones de unos 60g y para los bollos de unos 50g.

Para la trenza, hacemos bolas con la masa. Después, estiramos y hacemos unos bastones que deben de quedar de la misma medida. Unimos en un extremo los tres cabos y vamos haciendo la trenza. Para el pan hacemos bolas con las porciones de masa y las vamos colocando en un molde de cake, que tendremos enharinado. Para los bollos estiramos un poco les ponemos unas pepitas y hacemos bolas. Cubrimos con un paño todas las piezas y dejamos reposar un par de horas en un lugar cálido. Pincelamos con huevo batido y una pizca de sal. Espolvoreamos con azúcar perlado la trenza y el pan. A los bollos le ponemos unas pepitas de chocolate. Horneamos en horno precalentado a 190ºC. durante 10 minutos, después bajamos a 180ºC. y dejamos unos 30 minutos. Si vemos que se dora mucho por la superficie le ponemos papel de aluminio.

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Tarta de manzana francesa

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Esta receta la tenía en pendientes, hoy revisando mi cuaderno donde apunto todo lo que voy viendo, la he visto y no me lo he pensado nada. No se tarda nada en hacer y está muy buena. Ya queda como habitual. Lo que no sé, donde la vi, la tengo traducida de alguna página francesa, pero no tengo ni idea de dónde. Además solo tenía notas de los ingredientes, así que la he hecho a mi manera.

Ingredientes:

2 manzanas

150g de harina

130g de azúcar

2 huevos

100g de leche

1 sobre de levadura

Una pizca de sal

Extracto de vainilla

80g de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo

100g de azúcar moreno

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Preparación:

Mezclamos en un bol, la harina, la levadura, la sal, los huevos, el extracto de vainilla y la leche. En otro bol mezclamos, la mantequilla, el huevo y el azúcar moreno. Reservamos.

Pelamos las manzanas y las cortamos en láminas. Vertemos la primera mezcla en un molde enharinado, colocamos las láminas de manzana. Ahora vertemos la segunda mezcla. Horneamos en horno precalentado a 190º.C unos 30 minutos o hasta que la veamos doradita. Dejamos enfriar y podemos espolvorear un poco de azúcar glase.

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Tarta Ópera de menta y moka

 

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Ya es 20 de abril y aquí estamos  con un nuevo desafío en la cocina. Este mes nos toca desafío dulce. Carol, de “tomillo laurel y otras cosas de comer”, nuestra boss este mes, ha pensado que teníamos que hacer una tarta Ópera, así que nos hemos puesto manos a la obra y aquí la tenemos. Deciros que la tarta lleva un poco de trabajo pero merece la pena, esta súper buena. Lo peor de este desafío ha sido hacer las fotos que, para que se viera la cobertura de espejo, hemos tenido que repetirlas un montón de veces… Pero bueno, aquí esta. El próximo mes tenemos aniversario en el grupo “desafío en la cocina”, a ver qué se les ocurre…

La tarta ópera fue creado en la década de los cincuenta por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau, la cual se encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore. Esta tarta recibe el nombre de Ópera en honor al teatro Ópera Garnier París, que es uno de los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, que se caracterizaba por presentar los principales y más atractivos espectáculos. Se trata de capas finas de bizcocho Gioconda bañado en almíbar de café fuerte y rellenas de crema de mantequilla aromatizada con café y capas de ganache de chocolate intercaladas y terminada con un glaseado brillante.

El relleno de esta tarta es moka, chocolate y menta…
Opera-2ª

Ingredientes:

Para el almíbar de menta:

100 ml de agua

50 g de azúcar

10 hojas de menta

Licor de menta

Para el almíbar de café:

200ml café expresso

75g azúcar

5 g café soluble

Para el bizcocho Gioconda: (Salen tres bandejas de horno)

220g de huevos

80g de yemas

220g de almendras en polvo

175g de azúcar

125g de claras

100g de azúcar

100g de harina

Para la ganache de chocolate:

170g de chocolate negro

120 ml de leche

40g de nata

20g de mantequilla

Para la crema de mantequilla de moka y menta:

Para merengue italiano:

40g de agua

100g de azúcar

75g de claras

25g de azúcar blanco

Para un kg de crema de mantequilla:

5 yemas

240g de azúcar

100g de agua

360g de mantequilla e temperatura ambiente

10g de café soluble y ½ expreso

Licor de menta y colorante verde

Para la cobertura espejo:

80ml de nata

120g de azúcar

130g de agua

40g de cacao en polvo

4 hojas de gelatina

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Preparación:

Primero hacemos los almíbares.

Para el de café, mezclamos el café recién hecho con el azúcar y el café soluble. Para el de menta, ponemos el agua al fuego con el azúcar y las hojas de menta, dejamos que hierva; retiramos del fuego y añadimos el licor. Dejamos infusionar.

Ahora hacemos las planchas de bizcocho. Precalentamos el horno a 200ºC. Vertemos las yemas y los huevos, las almendras en polvo tamizadas y los 175 g de azúcar en el bol del robot de cocina. Batimos a máxima velocidad unos 15 minutos. Mientras, montamos las claras a punto de nieve en otro bol con los 100g de azúcar. Incorporamos las claras a la preparación anterior, mezclamos con delicadeza y después añadimos la harina mezclándola con movimientos envolventes. Repartimos la mezcla en tres bandejas cubiertas con papel de horno. Extendemos la masa bien por la toda la placa de horno. Horneamos durante 10 minutos. Repetimos esa operación con las otras placas de bizcocho. Dejamos enfriar bien antes de montar la tarta.

Preparamos el ganache de chocolate.

Cortamos el chocolate. Ponemos la leche, la nata en un cazo y dejamos que hierva. Vertemos sobre el chocolate poco a poco, vamos mezclando e incorporamos la mantequilla. Mezclamos bien. Reservamos.

Ahora hacemos la crema de moka y menta.

Comenzamos haciendo un merengue italiano

En un cazo, ponemos a calentar el agua y 100 de azúcar a fuego lento. Llevamos a ebullición hasta 118ºC. Vamos limpiando los bordes con un pincel mojado en agua. Cuando el termómetro llegue a los 114ºC, empezamos a montar las claras a punto de nieve con los 25 g de azúcar, con las varillas a máxima velocidad. Cuando el azúcar alcance los 118ºC vertemos en forma de hilo sobre las claras, batimos ahora a velocidad media, hasta que se enfríe unos 10 minutos. Reservamos.

Para la crema, batimos enérgicamente las yemas con las varillas. En un cazo cocemos el azúcar y el agua a 118ºC y vertemos este almíbar sobre las yemas ligeramente batidas, batimos hasta que blanquee la mezcla. Trabajamos un poco la mantequilla con las varillas hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. La añadimos a la mezcla de las yemas. Mezclamos con las varillas a baja velocidad para obtener una textura ligera y incorporamos el merengue italiano. Con las varillas mezclamos con delicadeza. Separamos una parte para aromatizar el sabor a menta, añadiremos el licor de menta y el colorante. Mezclamos bien. Reservamos a temperatura ambiente tapada con papel film. El resto la aromatizamos con el café. Añadimos los cafés y mezclamos bien. Reservamos igual que la de menta.

NOTA: Podemos congelar la crema que nos sobre y cuando la vayamos a utilizar en otra preparación, volvemos a trabajarla y espumarla con la batidora a baja velocidad durante unos 10 minutos. Mejor congelamos sin aromatizar.

 Montaje de la tarta:

Cortamos las planchas de bizcocho para que nos salgan 4 capas. Las cortamos con el papel y así las manejamos mejor. Ponemos una capa de bizcocho, con un pincel emborrachamos con el almíbar de café, extendemos una capa de crema de moka, ponemos otra capa de bizcocho, emborrachamos con el almíbar de café, extendemos la ganache de chocolate, otra capa de bizcocho, este lo emborrachamos con el almíbar de menta, extendemos la crema de menta, otra capa de bizcocho, emborrachamos con el almíbar de menta, y ponemos una capa fina de crema de moka. Alisamos bien. Tapamos con un papel de horno, y ponemos un poco de peso para que se asienten las capas. Metemos en el congelador una media hora.

Mientras, hacemos la cobertura de espejo.

Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate. En un cazo hervimos la nata, el agua y el azúcar. Añadimos el cacao en polvo, removemos y dejamos cocer hasta los 103º C. Retiramos del fuego y este a 60ºC añadimos la gelatina bien escurrida. Mezclamos bien para que se incorpore y la utilizaremos cuando esté a 30ºC.

Terminamos el montaje de la tarta. Sacamos de la nevera, retiramos el papel de horno y vertemos la cobertura por encima rápido.

NOTA: Para cortar la tarta y que las capas queden bien lo aremos con un cuchillo caliente, a cada corte limpiamos el cuchillo y calentamos.

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desafio en la cocina grande

Receta del bizcocho y las cremas es del libro Repostería de Chistophe Feldel

Receta de la cobertura y la información es de http://www.bavette.es/

Opera-6ª

Pastel Vasco de Christophe Felder

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El pastel vasco es un cuyo origen está en la región vasco-francesa de Lapurdi. Consta de una masa que se rellena generalmente de crema pastelera. Su origen se encuentra en el siglo XVIII en la localidad Labortana de Cambo, al principio se rellenaba de fruta como higos, moras y cerezas de Itsasu. A partir del siglo XIX se empezó a rellenar de crema pastelera. A la versión francesa se le suele poner una capa de mermelada o alguna confitura.

Esta es la versión que he hecho yo. La francesa, rellena de crema pastelera y mermelada. Por cierto no le he puesto mucha mermelada (por eso no se distingue en las fotos). Y la he decorado con azúcar glase.

Ingredientes para la masa:

175g de mantequilla ablandada

125g de azúcar

85g de almendra molida

La ralladura de ½ limón

La yema de un huevo

25g de huevo batido

225g de harina

Una pizca de sal

Ingredientes para el relleno:

250ml de leche

3 yemas de huevo

45g de azúcar

20g de maicena

30ml de ron

Mermelada de ciruelas

Un huevo para pincelar

Una pizca de sal

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Preparación:

Echamos la mantequilla ablandada, el azúcar y las almendras molidas en un bol. Mezclamos con una espátula, después añadimos la ralladura de limón y mezclamos.

Agregamos la yema y el medio huevo. Mezclamos, cuando haya homogenizado la masa, incorporamos la harina y la sal, seguimos mezclando. Envolvemos la masa en papel film y metemos en la nevera durante 2 horas aproximadamente.

Mientras hacemos la crema. Vertemos la leche en un cazo y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir; retiramos del fuego añadimos la mezcla de yemas, azúcar, y maicena sin dejar de remover. Volvemos a poner a fuego moderado hasta que espese. Cuando la crema se haya hecho, añadimos el ron y dejamos hervir durante un minuto sin parar de remover. Dejamos la crema a temperatura ambiente cubierta con papel film.

Precalentamos el horno 180º.C

Cuando la masa haya reposado, cortamos en dos trozos. Estiramos hasta darle unos 4 mm de espesor. Cortamos un disco de la medida de nuestro molde. Colocamos en el molde enharinado. Con los recortes de la masa hacemos un cordón que colocamos sobre el borde de la tarta. Con ayuda de un tenedor perforamos el fondo. Con la manga pastelera(o una cuchara) hacemos una corana de crema en el interior de la tarta y en el centro pondremos la mermelada. Con un pincel mojado en agua, pintamos la parte superior de la tarta. Extendemos la segunda parte de la masa, para obtener un disco de 4mm de grosor. Colocamos este disco encima de la tarta. Alisamos con la mano y retiramos los sobrantes de masa. Mezclamos el huevo con una pizca de sal. Pincelamos la tarta. Decoramos la parte superior con un tenedor. Horneamos unos 30 minutos a 180º.C

Dejamos enfriar y si queremos la decoramos con azúcar glase.

Nota: La receta es de Christhophe Felder del libro Reposteria.

Información: Wikipedia

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Babà al ron con crema madame

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Bueno, ya esta aquí el dia 20 otra vez y como cada 20 toca desafío en la cocina. Este mes le ha tocado pensar la receta a Toñi de ¿que se cuece en mi cocina? y además se estrena como boss con esta receta. Bueno pues ha sido bastante buena, nos tocaba receta dulce y ha decidido que hagamos Babàs. El babà es un dulce cuyo origen se remonta a un pastel polaco y ruso, que años más tarde se extendió por todo el mundo, aunque por Francia e Italia es donde son más típicos. Los babàs son como un bizcocho tipo brioche que va borracho en un licor que puede ser ron o limoncelo etc…Yo he visto un montón de recetas y ni una repetida, así que por tanto yo he sacado mis conclusiones y esta es mi receta. Deciros que están de lujo, me ha encantado este reto.El próximo reto será salado y le toca a nuestra boss Mari Luz de Trasteando en mi cocina

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Ingredientes para los babás:

230g de harina de fuerza

10g de levadura fresca

50 ml de leche

2 huevos

70g de mantequilla sin sal derretida

30g de azúcar

3g sal

Extracto de vainilla

Ralladura de un limón

Mantequilla y harina para los moldes

Ingredientes para el sirope:

500ml de agua

200g de azúcar

70ml de ron

Vaina de vainilla

Piel de limón

Ingredientes para la crema madame o diplomantica:

250 ml de leche entera

2 yemas de huevo

1 vaina de vainilla 70 g de azúcar

25g de maicena

Piel de un limón

15 g de mantequilla

2 hojas de gelatina 200 ml de nata

2 cucharadas de azúcar glase

Ingredientes para el coulis de moras.

4 o 5 cucharada de mermelada de moras

Un chorrito de zumo de limón

Un poco de agua

Moras enteras de adorno

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Preparación:

Diluimos la levadura en la leche templada. En el robot de cocina ponemos el harina, el azúcar, la sal, la ralladura del limón, los huevos y el extracto de vainilla. Mezclamos un poco y añadimos la levadura con la leche. Amasamos bien hasta obtener una mezcla homogénea y vamos poniendo la mantequilla. Seguimos amasando hasta que veamos que está bien mezclado todo. Queda una masa algo pegajosa. Tapamos con un paño y la dejamos levar en un lugar cálido durante una hora y media aproximadamente.

Mientras, hacemos la crema madame o diplomática.

Ponemos en un cazo 200 ml de leche, la piel de limón y la vaina de vainilla. En un cuenco diluimos la maicena en los 50 ml de leche, las yemas y el azúcar. Retiramos la leche del fuego y la vertemos en las yemas y volvemos a poner al fuego, sin dejar de remover hasta que espese. Retiramos del fuego y ponemos las hojas de gelatina ya hidratada en agua fría. Mezclamos. Cuando haya perdido un poco el calor, le añadimos la mantequilla. Removemos bien. Tapamos con papel film y dejamos enfriar. Por otro lado tenemos que hacer la nata.

Batimos la nata con 2 cucharadas de azúcar glase y semillas de vainilla. Reservamos hasta que tengamos la crema fría. Momento en el que añadimos la crema a la nata, mezclamos con movimientos envolventes. Yo he puesto la misma cantidad de nata que de crema, pero se pueden poner las proporciones que queramos, “más nata o más crema”. También podemos no poner la gelatina, yo se la he añadido para que tuviera mas consistencia.

Seguimos con los babàs:

Enharinamos los moldes, vertemos la masa (lo podemos hacer con una manga pastelera o como yo, con la cuchara de los helados). Tapamos y dejamos levar otra vez una hora.

Precalentamos el horno a 180º.C

Mientras, vamos preparando el sirope.

Ponemos al fuego un cazo con el agua, las pieles de limón y naranja y la vaina de vainilla. Dejamos que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el ron.

Metemos los moldes del babà al horno y horneamos unos 15 minutos a 180º.C

Desmoldamos en lo que están calientes y dejamos enfriar en una rejilla. Los bañamos en el sirope que estará  templado.

Los dejamos escurrir en una rejilla.

Tendremos el coulis ya preparado. Ponemos al fuego la mermelada con un poco de limón y un poco de agua, removemos hasta que tenga la textura adecuada. Ya podemos montar nuestros babàs al ron con crema madame y coulis de moras. Ponemos sobre el babà la crema que tendremos en una manga pastelera y vertemos por encima el coulis de moras.

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desafio en la cocina grande

 

Macarons de ganache maravillosa de vainilla

 

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Ya llegó el ultimo desafío en la cocina del año. Como cada día 20 de cada mes, publicamos una receta; este mes nos toca dulce. Nuestras boss, Mila y Nina de “La cocina de Camilni”, han decidido que hagamos los famosos MACARONS. Nos dejan a nuestra elección el fruto seco para hacerlos y el relleno. Todo un reto que nos ha traído de cabeza, pero estamos encantadas porque ya los hacemos como churros (bueno, quizá no tanto, en mi caso todavía le tengo que coger el punto a la manga pastelera para que queden todos iguales…)

El macaron es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. Se pueden hacer también con otros frutos secos, como también se pueden hacer con merengue francés o merengue italiano.

Yo en este caso los he hecho con merengue italiano.

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Ingredientes para los macarons:

135g de almendra molida

135g de azúcar glas

35ml de agua

135g de azúcar blanca

2 veces 55g de claras (el peso es importante) Unas 3 claras

Ingredientes para ganache maravillosa de vainilla:

180g de chocolate blanco

80g de mantequilla ablandada

80g de nata espesa

Una vaina de vainilla

Una cuchara de extracto de vainilla concentrado

Preparación de los macarons:

Empezamos por pesar todos los ingredientes y preparar las bandejas de horno con la plantilla de los macarons y papel sufurizado encima.

Echamos las almendras molidas y el azúcar glas en la picadora. Batimos bien para afinar todo lo que podamos la mezcla. Tamizamos la mezcla 2 ó 3 veces hasta que nos quede un polvo fino. Reservamos.

En un cazo de fondo grueso ponemos el agua y el azúcar a fuego medio. Limpiamos los bordes interiores del cazo con un pincel empapado de agua fría para que no quede ningún resto de azúcar. Sumergimos el termómetro en el almíbar para controlar la temperatura. Echamos 55g de clara en un bol y cuando el almíbar alcance los 114ºC comenzamos a batir rápidamente para montar las claras. Una vez el termómetro llegue a 118-119ºC, bajamos la velocidad de la batidora y vertemos el azúcar cocido sobre las claras montadas. Aumentamos la velocidad para refrescar el merengue. Si vamos a poner colorante, éste es el momento (tiene que ser colorante en gel o polvo). (Controlamos la temperatura del merengue: si lo comparamos con nuestro dedo tenemos que notarlo caliente, nunca frío).Vertemos los otros 55g de claras sobre la mezcla de almendra y azúcar. Mezclamos con la espátula bien hasta obtener una masa espesa. Incorporamos una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras. Mezclar para aligerar la masa, añadimos el resto del merengue y mezclamos de nuevo, teniendo cuidado de rebañar bien el fondo del bol. Trabajamos para obtener una masa homogénea y fluida (tiene que caer de la espátula como una cinta). Rellenamos una manga pastelera con una boquilla lisa. Realizamos pequeñas bolas sobre cada disco dibujado. Golpeamos con suavidad la bandeja por debajo para que salgan las burbujas de aire y alisar la superficie. Dejamos reposar hasta que al tocarlos la superficie no se pegue al dedo. Horneamos en horno caliente a 145ºC unos 14 minutos. Estamos pendientes y cuando vayan a mitad de la cocción giramos la bandeja del horno para que se horneen todos por igual. Dejamos que se enfríen del todo antes de rellenarlos.

Preparación de la ganache maravillosa de vainilla:

Metemos los 180g de chocolate blanco en un bol grande. Ponemos en un cazo de fondo grueso la nata, la mantequilla cortada en trozos, las semillas de una vaina de vainilla y unas gotas de aroma de vainilla, a fuego lento. La mantequilla debe derretirse antes de que empiece a hervir la nata. Si vertemos la mantequilla demasiado caliente al chocolate, existe el riesgo de que la ganache se corte. Así pues, hay que dar tiempo a que la mantequilla se derrita antes de que se formen pequeñas burbujas en la crema. Cuando empiece a borbotear, vertemos sobre el chocolate blanco. Con una espátula de goma vamos removiendo hasta que la crema esté bien mezclada y el chocolate derretido. Vertemos en un bol, tapamos con un papel film tocando la superficie de la crema y metemos en el frigorífico.

Vertemos la crema en una manga pastelera y rellenamos los macarons.

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NOTA:

La receta de los macarons es de Christophe Felder del libro “Repostería”

Receta del relleno ganache maravillosa de vainilla es de Bernard Laurence del libro “Los postres del mundo”

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Clafoutis de cerezas de Dan Lepard

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Ingredientes:

500g de cerezas deshuesadas

150g de harina tamizada

60g de almendra molida

150 ml de leche

125 ml de nata

30g de mantequilla

3 huevos

75g de azúcar

Pizca de sal

Extracto de vainilla

Ingredientes receta original:

400g de cerezas deshuesadas

125g de harina

150 ml de leche

50 ml de nata

30g de mantequilla

2 huevos

50g de azúcar

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Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC. Untamos una fuente refractaria con mantequilla. Tamizamos la harina;  mezclamos con la almendra molida y la sal. Calentamos en un cazo la leche y la nata sin dejar que hierva. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla dejaremos que se derrita.

Con ayuda de una batidora batimos los huevos y el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos la leche; mezclamos con una cuchara. Incorporamos la harina, sin dejar de mezclar, hasta obtener una masa blanda. No tenemos que batir muy enérgicamente. Ponemos las cerezas deshuesadas en el fondo de la fuente. Vertemos la crema. Horneamos 45 minutos o hasta que la masa suba alrededor de las cerezas y la superficie este dorada.

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Receta del libro “hornear pan, pastas y pasteles” de Dan Lepard.

FLAMICHE

FLAMICHE_1En algunas partes del este de Francia, especialmente en las regiones de Champaña, Ardenas y Lorena, dicen que empezaron a elaborar este pan con una cobertura salada mucho antes de que los italianos hicieran la famosa pizza. En la actualidad, existe la moda de la pizza bianche, que como indica su nombre se prepara con la masa de la pizza, pero en lugar de salsa de tomate como base, lleva crema acidificada, de ahí lo de blanche (blanca <<en francés>>).
Podemos sustituir el bacon por una mezcla de espinacas cocidas con huevos y la crema acidificada.

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Ingredientes:
10 g de levadura fresca (en mi caso 4g de levadura instantánea)
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
350 g de agua
Un poco de harina para espolvorear.

Para el relleno:
1 cucharada de aceite
200 g de bacon (en mi caso 100g)
2 puerros cortados finos (la parte blanca)
3 huevos (en mi caso 2)
300g de crema acidificada (en mi caso 200g hecha en casa)
Sal, pimienta y nuez moscada
Un poco de queso rallado

Preparación:
Con las yemas de los dedos, desmenuzamos la levadura sobre la harina, añadimos la sal y el agua y mezclamos bien con ayuda de una rasqueta hasta conseguir una masa cohesionada. Con la rasqueta, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo (sin harina). Trabajamos la masa con la técnica del amasado francés o de “Bertinet” (abajo dejo video para que veáis bien la técnica)

Técnica para trabajar la masa:
Primero hay que mezclar todos los ingredientes de la masa en un cuenco durante 3 -5 minutos de forma que todos los trozos secos queden integrados y el conjunto sea homogéneo. Después, con la ayuda de la rasqueta, damos la vuelta a la masa y colócamos sobre la superficie de trabajo (sin harina). Después de trabajar la masa, debemos colocar de nuevo la masa en el cuenco para que repose y doble su volumen. Debemos limpiarlo muy bien con la rasqueta para que no quede ningún pedazo seco en su interior, de esta manera no se pegará la masa, lo que estropearía su suavidad. No debemos nunca lavar el cuenco hasta haber terminado por completo, si no, puede que penetren en la masa olores y sabores del jabón.
Deslizamos los dedos debajo de la masa y luego colocamos los dedos pulgares paralelos a las yemas de los índices. Levantamos la masa ligeramente, balanceamos hacia arriba y después la bajamos de un ligero golpe, lejos de nosotros, hasta la superficie de trabajo. Estiramos la parte frontal de la masa hacia nosotros y luego le damos la vuelta sobre sí misma, como una ola estirando la masa hacia delante y hacia los lados, y escondiéndola delicadamente alrededor de los bordes. Repetimos esta secuencia. Al principio, después de cada serie de 10-15 volteretas, usamos la rasqueta de plástico para ayudarnos en el momento de elevar la masa desde la superficie de trabajo. Cuanto más practiquemos, mejor cogeremos el ritmo y podremos hacer la secuencia con un solo y suave movimiento. El secreto consiste en relajarse.
Si trabajamos durante 10-15 minutos y la masa está todavía un poco pegajosa, no pasa nada. Acabamos el trabajo formando una bola con la masa. Colocamos en el cuenco ligeramente enharinado.Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 1 hora. Aceitamos y enharinamos una fuente (en mi caso una redonda de pizza de unos 29 cm). Con ayuda de la rasqueta, volcamos encima la masa. Aplanamos con los dedos de modo que llene toda la superficie de la fuente. Levantamos ligeramente los bordes de la masa para que el relleno quede bien recogido.
Preparación del relleno:
Caliente el aceite en una sartén, ponemos los trozos de bacon y salteamos hasta que empiecen a tomar color. Retiramos de la sartén y ponemos los puerros. Salteamos hasta que empiecen a tomar color. Mezclamos en un cuenco los huevos con la crema, añadimos los trozos de bacon y los puerros y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Distribuimos la mezcla sobre la masa. Espolvoreamos el queso. Horneamos 15 o 20 minutos a 200º

 

El vídeo de Bertinet:

NOTA: Fuente de información y receta. Libro CRUJIENTES de Richard Bertinet