Babà al ron con crema madame

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Bueno, ya esta aquí el dia 20 otra vez y como cada 20 toca desafío en la cocina. Este mes le ha tocado pensar la receta a Toñi de ¿que se cuece en mi cocina? y además se estrena como boss con esta receta. Bueno pues ha sido bastante buena, nos tocaba receta dulce y ha decidido que hagamos Babàs. El babà es un dulce cuyo origen se remonta a un pastel polaco y ruso, que años más tarde se extendió por todo el mundo, aunque por Francia e Italia es donde son más típicos. Los babàs son como un bizcocho tipo brioche que va borracho en un licor que puede ser ron o limoncelo etc…Yo he visto un montón de recetas y ni una repetida, así que por tanto yo he sacado mis conclusiones y esta es mi receta. Deciros que están de lujo, me ha encantado este reto.El próximo reto será salado y le toca a nuestra boss Mari Luz de Trasteando en mi cocina

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Ingredientes para los babás:

230g de harina de fuerza

10g de levadura fresca

50 ml de leche

2 huevos

70g de mantequilla sin sal derretida

30g de azúcar

3g sal

Extracto de vainilla

Ralladura de un limón

Mantequilla y harina para los moldes

Ingredientes para el sirope:

500ml de agua

200g de azúcar

70ml de ron

Vaina de vainilla

Piel de limón

Ingredientes para la crema madame o diplomantica:

250 ml de leche entera

2 yemas de huevo

1 vaina de vainilla 70 g de azúcar

25g de maicena

Piel de un limón

15 g de mantequilla

2 hojas de gelatina 200 ml de nata

2 cucharadas de azúcar glase

Ingredientes para el coulis de moras.

4 o 5 cucharada de mermelada de moras

Un chorrito de zumo de limón

Un poco de agua

Moras enteras de adorno

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Preparación:

Diluimos la levadura en la leche templada. En el robot de cocina ponemos el harina, el azúcar, la sal, la ralladura del limón, los huevos y el extracto de vainilla. Mezclamos un poco y añadimos la levadura con la leche. Amasamos bien hasta obtener una mezcla homogénea y vamos poniendo la mantequilla. Seguimos amasando hasta que veamos que está bien mezclado todo. Queda una masa algo pegajosa. Tapamos con un paño y la dejamos levar en un lugar cálido durante una hora y media aproximadamente.

Mientras, hacemos la crema madame o diplomática.

Ponemos en un cazo 200 ml de leche, la piel de limón y la vaina de vainilla. En un cuenco diluimos la maicena en los 50 ml de leche, las yemas y el azúcar. Retiramos la leche del fuego y la vertemos en las yemas y volvemos a poner al fuego, sin dejar de remover hasta que espese. Retiramos del fuego y ponemos las hojas de gelatina ya hidratada en agua fría. Mezclamos. Cuando haya perdido un poco el calor, le añadimos la mantequilla. Removemos bien. Tapamos con papel film y dejamos enfriar. Por otro lado tenemos que hacer la nata.

Batimos la nata con 2 cucharadas de azúcar glase y semillas de vainilla. Reservamos hasta que tengamos la crema fría. Momento en el que añadimos la crema a la nata, mezclamos con movimientos envolventes. Yo he puesto la misma cantidad de nata que de crema, pero se pueden poner las proporciones que queramos, “más nata o más crema”. También podemos no poner la gelatina, yo se la he añadido para que tuviera mas consistencia.

Seguimos con los babàs:

Enharinamos los moldes, vertemos la masa (lo podemos hacer con una manga pastelera o como yo, con la cuchara de los helados). Tapamos y dejamos levar otra vez una hora.

Precalentamos el horno a 180º.C

Mientras, vamos preparando el sirope.

Ponemos al fuego un cazo con el agua, las pieles de limón y naranja y la vaina de vainilla. Dejamos que hierva. Retiramos del fuego y añadimos el ron.

Metemos los moldes del babà al horno y horneamos unos 15 minutos a 180º.C

Desmoldamos en lo que están calientes y dejamos enfriar en una rejilla. Los bañamos en el sirope que estará  templado.

Los dejamos escurrir en una rejilla.

Tendremos el coulis ya preparado. Ponemos al fuego la mermelada con un poco de limón y un poco de agua, removemos hasta que tenga la textura adecuada. Ya podemos montar nuestros babàs al ron con crema madame y coulis de moras. Ponemos sobre el babà la crema que tendremos en una manga pastelera y vertemos por encima el coulis de moras.

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Si quieres ver las recetas de mis otros compañeros de desafío, visita el blog  DESAFÍO EN LA COCINA

desafio en la cocina grande

 

Filloas con crema de cacahuetes. (recetas de carnavales)

 

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Bueno, ya estamos en carnavales y una de las recetas tradicionales son las filloas de leche, son típicas de Galicia. Y aunque no estamos en Galicia las hacemos porque están muy ricas, las preparamos también en otras épocas del año. La filloa es como un crepe francés, lo único que se diferencia es que son más finas. Y por supuesto, son muy versátiles se pueden rellenar con dulce o con salado. Están buenísimas de cualquier forma. Hoy no nos complicamos con el relleno, llevan una crema de cacahuetes comprada. Pero podemos rellanarlas con lo que queramos y simplemente con azúcar están de vicio.

Nota: El martes de carnaval,  Marilúentrepucheros ara un recopilatorio con mas filloas.. Seguro que encontramos un montón.

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Ingredientes:

500ml de leche

200g de harina

3 huevos

2 cucharadas de azúcar

Una pizca de sal

Extracto de vainilla

Mantequilla para engrasar la sartén

Crema de cacahuetes para el relleno

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en un bol y batimos hasta que no tengamos ningún grumo. Reservamos en la nevera una hora aproximadamente. Después ponemos la sartén al fuego engrasamos con la mantequilla, vertemos una cucharada de masa, volteamos la sartén para que quede bien fina. Cuando se vayan despegando los bordes damos la vuelta. Repetimos la operación hasta que ya no nos quede masa. Ya están listas para rellenarlas con lo queramos…

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Macarons de ganache maravillosa de vainilla

 

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Ya llegó el ultimo desafío en la cocina del año. Como cada día 20 de cada mes, publicamos una receta; este mes nos toca dulce. Nuestras boss, Mila y Nina de “La cocina de Camilni”, han decidido que hagamos los famosos MACARONS. Nos dejan a nuestra elección el fruto seco para hacerlos y el relleno. Todo un reto que nos ha traído de cabeza, pero estamos encantadas porque ya los hacemos como churros (bueno, quizá no tanto, en mi caso todavía le tengo que coger el punto a la manga pastelera para que queden todos iguales…)

El macaron es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. Se pueden hacer también con otros frutos secos, como también se pueden hacer con merengue francés o merengue italiano.

Yo en este caso los he hecho con merengue italiano.

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Ingredientes para los macarons:

135g de almendra molida

135g de azúcar glas

35ml de agua

135g de azúcar blanca

2 veces 55g de claras (el peso es importante) Unas 3 claras

Ingredientes para ganache maravillosa de vainilla:

180g de chocolate blanco

80g de mantequilla ablandada

80g de nata espesa

Una vaina de vainilla

Una cuchara de extracto de vainilla concentrado

Preparación de los macarons:

Empezamos por pesar todos los ingredientes y preparar las bandejas de horno con la plantilla de los macarons y papel sufurizado encima.

Echamos las almendras molidas y el azúcar glas en la picadora. Batimos bien para afinar todo lo que podamos la mezcla. Tamizamos la mezcla 2 ó 3 veces hasta que nos quede un polvo fino. Reservamos.

En un cazo de fondo grueso ponemos el agua y el azúcar a fuego medio. Limpiamos los bordes interiores del cazo con un pincel empapado de agua fría para que no quede ningún resto de azúcar. Sumergimos el termómetro en el almíbar para controlar la temperatura. Echamos 55g de clara en un bol y cuando el almíbar alcance los 114ºC comenzamos a batir rápidamente para montar las claras. Una vez el termómetro llegue a 118-119ºC, bajamos la velocidad de la batidora y vertemos el azúcar cocido sobre las claras montadas. Aumentamos la velocidad para refrescar el merengue. Si vamos a poner colorante, éste es el momento (tiene que ser colorante en gel o polvo). (Controlamos la temperatura del merengue: si lo comparamos con nuestro dedo tenemos que notarlo caliente, nunca frío).Vertemos los otros 55g de claras sobre la mezcla de almendra y azúcar. Mezclamos con la espátula bien hasta obtener una masa espesa. Incorporamos una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras. Mezclar para aligerar la masa, añadimos el resto del merengue y mezclamos de nuevo, teniendo cuidado de rebañar bien el fondo del bol. Trabajamos para obtener una masa homogénea y fluida (tiene que caer de la espátula como una cinta). Rellenamos una manga pastelera con una boquilla lisa. Realizamos pequeñas bolas sobre cada disco dibujado. Golpeamos con suavidad la bandeja por debajo para que salgan las burbujas de aire y alisar la superficie. Dejamos reposar hasta que al tocarlos la superficie no se pegue al dedo. Horneamos en horno caliente a 145ºC unos 14 minutos. Estamos pendientes y cuando vayan a mitad de la cocción giramos la bandeja del horno para que se horneen todos por igual. Dejamos que se enfríen del todo antes de rellenarlos.

Preparación de la ganache maravillosa de vainilla:

Metemos los 180g de chocolate blanco en un bol grande. Ponemos en un cazo de fondo grueso la nata, la mantequilla cortada en trozos, las semillas de una vaina de vainilla y unas gotas de aroma de vainilla, a fuego lento. La mantequilla debe derretirse antes de que empiece a hervir la nata. Si vertemos la mantequilla demasiado caliente al chocolate, existe el riesgo de que la ganache se corte. Así pues, hay que dar tiempo a que la mantequilla se derrita antes de que se formen pequeñas burbujas en la crema. Cuando empiece a borbotear, vertemos sobre el chocolate blanco. Con una espátula de goma vamos removiendo hasta que la crema esté bien mezclada y el chocolate derretido. Vertemos en un bol, tapamos con un papel film tocando la superficie de la crema y metemos en el frigorífico.

Vertemos la crema en una manga pastelera y rellenamos los macarons.

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NOTA:

La receta de los macarons es de Christophe Felder del libro “Repostería”

Receta del relleno ganache maravillosa de vainilla es de Bernard Laurence del libro “Los postres del mundo”

Si quieres ver las recetas de mis otros compañeros de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA

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Bolo de fubá

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En portugués “bolo”significa pastel. Se hace con harina de maíz, parmesano y anises. Es un pastel delicioso, en el que el sabor del queso desaparece durante la cocción y deja una esponjosidad característica y sabor anises. Si te gusta el anís este es tu pastel.

Ingredientes:

250g de harina de maíz

350g de azúcar

360ml de leche semidesnatada

180ml de aceite

90g de parmesano rallado

75g de harina

1 sobre de levadura química

3 huevos

2 cucharaditas de anís verde

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Preparación:

Ponemos la harina de maíz, la leche, el azúcar y el aceite en una cazuela al fuego lento. Mezclamos bien. Llevamos a ebullición sin dejar de remover para que no se nos hagan grumos.

Dejamos hervir 2 minutos. Después sacamos del fuego y dejamos entibiar 20 minutos.

El resultado es como una especie de polenta bastante blanda.

Precalentamos el horno a 190º

Agregamos el parmesano rallado, la harina, los huevos, el anís, y la levadura sin dejar de remover con las varillas. Vertemos en un molde de diámetro de 24 cm y con un agujero en el centro. No es obligatorio lo del agujero, pero queda más bonito. Horneamos 45 minutos. Desmolde el paste y deja enfriar sobre una rejilla.

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Nota: Receta del libro “Los postres del mundo de Bernard Laurence”

Clafoutis de cerezas de Dan Lepard

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Ingredientes:

500g de cerezas deshuesadas

150g de harina tamizada

60g de almendra molida

150 ml de leche

125 ml de nata

30g de mantequilla

3 huevos

75g de azúcar

Pizca de sal

Extracto de vainilla

Ingredientes receta original:

400g de cerezas deshuesadas

125g de harina

150 ml de leche

50 ml de nata

30g de mantequilla

2 huevos

50g de azúcar

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Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC. Untamos una fuente refractaria con mantequilla. Tamizamos la harina;  mezclamos con la almendra molida y la sal. Calentamos en un cazo la leche y la nata sin dejar que hierva. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla dejaremos que se derrita.

Con ayuda de una batidora batimos los huevos y el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos la leche; mezclamos con una cuchara. Incorporamos la harina, sin dejar de mezclar, hasta obtener una masa blanda. No tenemos que batir muy enérgicamente. Ponemos las cerezas deshuesadas en el fondo de la fuente. Vertemos la crema. Horneamos 45 minutos o hasta que la masa suba alrededor de las cerezas y la superficie este dorada.

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Receta del libro “hornear pan, pastas y pasteles” de Dan Lepard.

Bizcocho de coco

 

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Ingredientes:

4 huevos

100g de azúcar

2 cucharadas de azúcar invertido

½ vaso de aceite de girasol

150g de harina

3 cucharadas de maicena

8g de levadura química

60g de coco

Extracto de vainilla

Ralladura de un limón

Una pizca de sal

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Preparación:

Precalentamos el horno a 190ªC

Ponemos en un bol los huevos y el azúcar; batimos hasta que blanqueen. Incorporamos el azúcar invertido, el aceite, el extracto de vainilla y mezclamos bien. Ahora el coco y la harina que tendremos mezclada con la maicena, la levadura y la pizca de sal “Tamizada”. Mezclamos todo bien. Vertemos en el molde. Horneamos unos 30 minutos o hasta que metamos el palillo y salga limpio. Dejamos enfriar en una rejilla y podemos espolvorearle un poco azúcar glase o un poco de coco.

 

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Mousse de chocolate blanco

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Ingredientes:

180 gr de chocolate blanco

250 ml de nata

100 ml de leche

50 gr de azúcar glase

2 hojas de gelatina

Extracto de vainilla

Para adornar:

Fideos de chocolate y azúcar de colores.

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Preparación:

Hidratamos en agua fría las hojas de gelatina.

Ponemos la leche con el extracto de vainilla a calentar sin que hierva; añadimos las hojas de gelatina y mezclamos hasta que se deshaga. Mientras, vamos derritiendo el chocolate blanco en el microondas pero con cuidado,  en intervalos cortos para que no se queme. Mezclamos con la leche y la gelatina, dejamos templar un poco. Ahora montamos la nata con el azúcar glase, “la nata tiene que estar bien fría”. Mezclamos con el chocolate con movimientos envolventes y con cuidado. Vertemos en unas copas y espolvoreamos fideos de chocolate y azúcar de colores. Metemos en el frigorífico unas horas.

 

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FLAN DE HUEVO

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Ingredientes:

Caramelo que puede ser comprado o lo hacemos casero

5 huevos

600 ml de leche

150 g de azúcar

Piel de un limón

Una rama de vainilla

Una rama de canela

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Preparación:

Ponemos a calentar el horno a 190º y metemos una fuente con agua para hacer el baño maría.

Si no tenemos el caramelo hay que hacerlo: Ponemos unos 150 g de azúcar y 4 cucharadas de agua en un cazo y dejamos cocer hasta que tome color doradito.

Seguimos con el flan: Ponemos a infusionar la leche con la piel del limón, el azúcar, la rama de canela y la de vainilla. Cuando empiece a hervir colamos sobre los huevos que tendremos batidos. Mezclamos bien.

Ponemos el caramelo en el fondo de la flanera. Rellenamos y tapamos con papel de aluminio. Metemos la flanera en la fuente que teníamos con agua en el horno. Horneamos a 190º unos 40  o 50 minutos.

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